Méga coup de cœur aujourd'hui les amis !! Et, évidemment, je le partage avec vous !
J'ai déjà testé un bon paquet de recettes de brioches, j'adore la brioche mousseline de Conticini, sa brioche feuilletée est une dinguerie absolue, mais là ... là c'est juste le nirvana de la brioche !! Un goût, un moelleux, une texture de folie ! C'est la brioche tressée de Christophe Felder !
Une référence indiscutable pour cette brioche tressée
Ce n'est pas la première recette de ce grand Chef Pâtissier que je partage avec vous. J'ai toujours un grand enthousiasme pour ses recettes. Honnêtement, celle-ci m'a transporté !! Littéralement ... Direction les goûters de mon enfance, un léger flashback de quelques (toutes petites !!) années et me revoilà attablée avec ma tranche de brioche dans mon assiette. Un vrai moment de délectation !!
Et si vous voulez changez un peu... voici quelques autres recettes de brioches que j'affectionne particulièrement :
- la brioche Nanterre
- la brioche parisienne
- la brioche Babka de Jeffrey Cagnes (un de mes autres pâtissiers préférés)
- ou encore les brioches roulées à la pomme.
Le Chef Felder
Christophe Felder est l’un des pâtissiers les plus renommés de sa génération. Originaire d’Alsace, il a su marier tradition et innovation pour sublimer l’art sucré. Formé très jeune dans des maisons prestigieuses, il devient chef pâtissier à seulement 23 ans à l’Hôtel de Crillon, un des palaces les plus réputés de Paris. Il y reste plus de 15 ans, imposant son style raffiné et créatif.
Reconnu pour sa pédagogie, Felder se distingue aussi par ses nombreux livres accessibles aux amateurs comme aux professionnels. Son ouvrage Pâtisserie !, véritable bible gourmande, a démocratisé les techniques pâtissières auprès du grand public. Chaque recette y est expliquée étape par étape avec des photos claires, rendant l’excellence accessible.
En plus de ses talents de chef et d’auteur, Christophe Felder est aussi entrepreneur. Avec Camille Lesecq, il fonde une pâtisserie à Mutzig, où ils revisitent les classiques alsaciens avec modernité.
Avec son sens du détail, son amour des saveurs authentiques et sa volonté de transmettre, Felder s’est imposé comme une figure incontournable de la pâtisserie française contemporaine. Une source d’inspiration pour les passionnés du sucré.
Il faudra prendre son temps pour réussir la brioche tressée
Alors maintenant que j'ai peut-être suscité un peu d'intérêt chez vous (j'espère !!), je dois vous parler du revers de la médaille : comme disent nos amis anglophones "Good food takes time", la bonne nourriture, ça prend du temps.
Et là, il va falloir un peu d'endurance ... La façon en elle-même n'est pas très longue, ce n'est pas compliqué du tout, mais il va falloir laisser pousser votre pâte, doucement, gentiment, au calme, sans précipitation. La pâtisserie c'est aussi, bien souvent, une bonne dose de patience ... Comptez une première pousse de 3 heures, une mise au frais de 2 heures environ (pour avoir un pâte bien ferme et, ainsi, facilement façonnable) puis (enfin !) 1 à 2 heures de pouss pour la brioche tressée. En été, les deux temps de pousse seront revus à la baisse. La chaleur est notre alliée quand il faut faire pousser des pâtes...
Après c'est juste du bonheur !!
Pour information, la recette de Felder indique 1 heure de temps pour la première pousse. C'était largement insuffisant pour moi. Il m'a fallu attendre 3 heures pour que la pâte double de volume.
Prise par le temps, ma deuxième pousse a été faite de la façon suivante : une nuit au réfrigérateur et 1 heure le lendemain matin dans une pièce chaude. Le résultat était parfait !
Mes conseils et adaptation pour cette brioche tressée
Alors quelques précisions avant de se lancer ... La recette initiale est assez riche en beurre (165 g), je suggère d'en mettre moins 10% de moins. C'est d'ailleurs un élément important de cette recette, prenez un beurre de qualité. J'ai pris le beurre de la Laiterie de Condé sur Vire, de la marque Elle&Vire. C'était top !
Vous aurez un goût bien gourmand de beurre, un truc assez addictif je dois dire...
Pour le pétrissage, je recommande vraiment de prendre un bon robot pâtissier car il faut pétrir longtemps pour avoir une mie bien filante. À la main, ça va être galère...
Petite information sur les quantités
Vous aurez de quoi faire 2 belles tresses briochées de 300 g chacune avec les quantités indiquées. Comme mon kMix de Kenwood gère très bien les pâtes faites avec 500 g de farine, je fais le double des quantités, ce qui me permet de mettre deux brioches au congélateur ... En cas de petit creux ... 😉
Vu les temps de pousse et de pause, c'est même un choix stratégique !!
La finition de votre brioche tressée
Aussi, j'ai choisi de mettre des perles de sucre sur mes brioches, vous pouvez également mettre un glaçage royal et des amandes effilées par exemple, ou mettre des pépites de chocolat dans la pâte. Question de goût ou d'envie ...
J'ai également testé avec des pralines roses, c'est très très bon.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier,
Un linge propre,
Une balance (pour avoir des pâtons de même poids),
Un tapis de cuisson (ou une plaque recouverte de papier cuisson
Et un pinceau à pâtisserie.
Je crois que vous êtes prêt(e) à succomber maintenant ...
La recette, Chef !
Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol de votre robot. Attention, faites en sorte que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Ajoutez les 3 œufs et pétrissez à vitesse lente (1,5 sur 6) pendant 3 minutes. Aidez à la spatule si nécessaire en cours de pétrissage. Vous devez obtenir une boule très ferme. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Pétrissez à nouveau à vitesse lente (1,5 sur 6) pendant 3-4 minutes puis augmentez progressivement jusqu'à vitesse moyenne (3-4 sur 6). Votre pâte doit se décoller des bords au bout de 10 minutes de pétrissage. Si ce n'est pas la cas, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de farine. Recouvrez le bol d'un linge propre et laissez pousser dans un endroit chaud et humide pendant 2 à 3 heures. La pâte doit doubler de volume. Travaillez ensuite la boule de pâte délicatement sur votre plan de travail fariné et faites-en un gros pâton. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Coupez la pâte en 6 morceaux de même taille. Réservez-en 3 au frais. Roulez les 3 morceaux en boudins de 25 cm de long. Faites ensuite le tressage en partant du milieu des boudins. Puis retournez votre brioche et finissez le tressage. (voir les photos du pas à pas ci-dessous) Procéder de même avec les 3 autres morceaux de pâtes. Couvrez chaque tresse d'un film alimentaire et laissez pousser 2 à 3 heures dans un endroit chaud et humide. Préchauffez votre four à 180 degrés. Mélangez les jaunes d’œufs et le lait. Et badigeonner délicatement vos deux tresses. Cuisez 15 à 17 minutes en surveillant la couleur de la brioche. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.La Brioche Tressée
Ingredients
Instructions
Celine says
Que c'est bon de faire sa brioche soi-même !!
Très bonne recette. Il faut certes être très patiente, mais c'est très facile à faire.
J'ai mis mon four en mode chaleur tournante, je laisserai cuire environ 13 minutes la prochaine fois.
Merci Emmanuelle!!
Emma says
Oui c'est trop bon Céline !!! Pour le four, c'est effectivement variable d'un four à l'autre, d'où l'intérêt d'une surveillance accrue en fin de cuisson 😉
Belle journée !!
Perrine says
Emmanuelle cette brioche en plus d etre jolie semble délicieuse et en plus pas trop compliquée pour moi la debutante.... par contre j ai un magimix comme robot. Est ce que c est possible à pétrir avec ? (Il donne dans le livre de recettes une recette de brioche)
Emma says
Bonjour Perrine ! Oui la recette est simple, c'est le robot qui fait tout !! Avec le Magimix ça doit fonctionner sans problème ! Le mieux est de jeter un coup d’œil à une des recettes du livre pour voir comment procéder et d'appliquer la façon à ma recette 😉
Allez, en cuisine !! 😉
Silvia says
Coucou Emmanuelle ,
Ma pate est en pousse mais elle est tellement compacte que je pense qu'il n'y a aucune chance pour qu'elle développe ? C'est ma 1 ère brioche ratée ? Sur mes recettes habituelles, il y a toujours un peu de lait, hors dans ta recette il n'y a aucun liquide Penses tu que ca vienne de la ? La pate ne colle pas ....
Emma says
Hello Silvia,
Je suis navrée de voir ton message si tard ... La pâte doit être compacte et c'est pour ça qu'elle prend du temps à pousser. Le lait n'est pas nécessaire dans cette recette, même j'en mets dans d'autres. J'espère que ça a donné un bon résultat ... Tu me diras 😉
Santos says
Finalement oui mais pousse ultra Mega longue ? À refaire ! Merci Emma ?
Emma says
Avec plaisir !! Parfois, les bonnes choses se font désirer !! 🙂
Diane Lemarchand says
Bonsoir Emma,
J’en suis à l’etape 7, je viens de mettre mon paton au frigo. Vous croyez que ça peut attendre au frigo jusqu’à demain après-midi pour la suite?
Avec les enfants j’ai été prise par le temps et il est déjà taaaaaaaaard
Merci merci pour vos recettes et vos conseils!! ?
Emma says
Diane,
Je découvre votre message seulement maintenant ... Pas de problème pour garder la pâte au frais ! J'espère que je n'arrive pas trop tard !! Belle journée !
Emma
Diane Lemarchand says
Non c’est parfait!! Je vais dire à mon mari de la sortir du frigo 1h avant mon retour et de la détailler en 6 parts égales (il fera ça mieux que moi!!) et je m’attaquerai à la suite!!
C’est compliqué de gérer tout ce temps de préparation entre le boulot et les enfants. Je n’ai pas encore pris le pli!! Merci Emmanuelle, as usual
Emma says
Oui ce n'est pas facile d'être une wonderwoman du quotidien !!! par contre, il faut façonner les boudins de pâte et faire la tresse quand on sort la pâte du frigo ... après on laisse pousser. Il saura faire ? 😉
Diane Lemarchand says
Meuuuuu oui ??
Emma says
Au top !! 😉
Diane Lemarchand says
C’est encore moi!! Promis après j’arrete de vous embêter! 😉
Petite question conservation: j’ai vu que vous congeliez vos brioches. Dans quel contenant et surtout comment les décongelez vous? Je vais en avoir deux et je voudrais en mettre une des 2 directement au congélateur.
Merci merci merci
Emma says
Pas de souci Diane !! je congèle la brioche une fois bien refroidie dans un sac congélation, souvent coupée en deux. 😉
Diane Lemarchand says
You’re definitely my hero!!
Elles sont tressées en train de pousser près du radiateur de la salle de bain :/
Pourvu qu’elles soient réussies!! :*
Emma says
Trop sympa Diane !!! Mais oui ce sera top !! Bisous !!
Farci says
Bonjour Emmanuelle !
Du groupe au blog ! ?
Comment fait-on pour faire en sorte que la levure ne touche ni le sel ni le sucre... alors que ces ingrédients se retrouvent dans le même bol ? ??
Merci pour votre aide !
Sophie
Emma says
Bonsoir Sophie
Vous mettez le sel et le sucre d'un côté et la levure de l'autre. Vous ajoutez un premier œuf et vous commencez à pétrir. Il faut éviter le contact direct, rien de plus. 😉
Gwénola says
Bonjour Emmanuelle,
Est-ce que, pour l'étape 12, je peux faire pousser toute la nuit? Ca me permettrait de tout préparer la veille et de ne la faire cuire que le lendemain matin.
Merci beaucoup de votre réponse!
Emma says
Gwénola, je lis seulement maintenant votre message ... j'arrive donc certainement trop tard ... Navrée ... Oui vous pouvez faire pousser au frigo 😉 Belle journée !
Celine says
Bonjour Emmanuelle,
J'envisage de faire une brioche pour demain matin... gros challenge d'un point de vue timing...
Pour l'étape 12, on peut laisser au frigo toute la nuit? Ou bien faut il la laisser toute la nuit dans un endroit chaud et humide?
Merci+++++++
Emma says
Bonjour Céline
Alors il faut laisser pousser au frigo. Mais il faudra probablement la laisser remonter en température une bonne heure avant la cuisson demain 😉
Cette recette est délicieuse mais elle sait se faire désirer ...
Sophie says
Bonjour Emma,
Le résultat est bon mais compact. Ai-je mis trop de farine? (Étape 4)
Merci!
Emma says
Bonjour Sophie,
Je ne sais pas pour la farine ... mais peut-être la brioche a-t-elle manqué de pousse ... C'est sensible à la température, humidité etc ...
Bon weekend !
Sophie says
Je craignais que la pousse n’ait été trop longue... c’est passionnant une brioche: un organisme vivant en évolution permanente et d’une grande sensibilité. Je vais m’y intéresser de très près car j’adore ça... et je guette sur votre blog les recettes promises 🙂 Bon week-end à vous Emma!
Emma says
Oui je partage la passion de la pâte qu'on observe !! Et pour les recettes à venir, on y travaille !! 😉 Belle journée !!
Daniele Delmotte says
Bonjour Emmanuelle
Vous m’avez l’air toutes équipées avec des robots perfectionnés... je n’ai qu’un magimix 2800 S je doute de pouvoir préparer des pâtes à brioche enfin même des pâtes tout court...dois je envisager l’achat f’un Vrai robot?
Emma says
Bonjour Danièle,
Effectivement c'est mieux d'avoir un bon robot. J'ai un kMix de Kenwood, équipé d'un crochet pour pétrir ce genre de pâte. Il n'est pas trop onéreux (je l'ai payé 350 euros pour un 1000 W).
Céline says
Bonjour Emma, j'en suis à mon 2ème essai pour cette recette. La 1ere était réussie ?. Je souhaite n'en faire qu'une tresse à cuire et tenter de mettre le 2d paton au congélateur. Pouvez vous me préciser pour le congélateur :
- on met le paton dans un sac congélation ? Dans un contenant plastique ?
- ou bien vous la faites cuire et la mettez au congélateur ?
Merci pour vos recettes. Bon dimanche. Céline
Emma says
Bonjour Céline, je cuis et je mets au congélateur dans un sac congélation quand la brioche est froide. Bon dimanche !
BONNO says
Bonjour,
Petite question farine pour une débutante 😉 Je n'ai pas de T45 mais plus de la T55 ou T65. Est-ce que c'est embétant? Qu'est-ce que ça change?
Merci pour votre retour!
Adeline
Emma says
Bonjour Adeline,
Je suis passée à côté de votre message. Prenez de la T55 ça ira. La T65 est plus pour les pains. Bonne journée !
Gastounet says
Bonjour et merci pour la recette mais pourquoi 6 pattons, je n'ai pas bien compris doit on les mettre les un sur les autres ou bien ?
Emma says
Vous en tressez 3 pour faire une brioche, puis les 3 autres pour une autre
Maefred says
Bonjour Emmanuelle, dites moi, la levure fraiche, on la met comme ça ? il ne faut pas la diluer dans du lait ?
Emma says
Bonjour ! Alors pas avec cette recette en effet. Vous l'émiettez et ensuite elle se mélangera au fur et à mesure du pétrissage. 😉
Charlotte Bâton says
Bonjour Emmanuelle, cette fois je voudrais essayer cette recette la ! Pour la levure sèche, on ne la rehydrate pas avant ?
Pour les pousses, je vois parfois au chaud et parfois au frais ?! Quelle est la différence ? Il faut alors modifier quelque chose ?
Merci encore et belle journée
Emma says
Alors c'est effectivement les particularités de cette recette. On veut une pousse lente, c'est ce qui donnera une mie filante. Faites comme indiqué et vous aurez un super résultat. 😉
Solène says
Bonjour, je me pose la même question, il ne faut pas réhydrater la levure sèche ? Merci pour cette recette !
Emma says
non ce n'est pas nécessaire ici 😉
Charlotte Bâton says
Bonjour Emmanuelle, encore moi et mes quelques... Je suis désolée... La troisième pousse, peut-elle se faire toute la nuit au frigo ? La pâte sera alors tressée, comment la mettre au frigo (dans un film alimentaire) ? La cuire demain dès la sortie du frigo ?
Encore Merci ?
Emma says
Bonjour Charlotte, oui c'est faisable, avec un film alimentaire dessus sinon ça dessèche. Le lendemain, vous lui laisser 30-40 minutes pour remonter en température avant de cuire. 😉
Juliette says
Bonjour !
Merci pour vos recettes ?
A l’étape 6 que signifie travailler délicatement la pâte ? Faut il la replier sur elle même ? La malaxer pour en faire une nouvelle boule ? Seulement qques minutes avec les mains ou bien avec le mixeur ?
Merci pour votre aide !
Emma says
Bonjour Juliette
Vous la pétrissez à la main pour en faire une boule. Pas besoin d'y passer du temps 😉
Juliette says
Merci beaucoup bb
Nicoletta says
Magnifique recette, je viens de la réaliser, et c'est vrai qu'il faut du temps, c'est l'idéal en temps de confinement! Pour la petite info, je l'ai faite sans robot, certainement la pate n'est pas aussi parfaite mais le résultat est satisfaisant. Merci Emma, votre blog est un régal.
Emma says
Merci Nicoletta pour ce gentil message !! Ravie que la recette vous ait plu ! et merci de l'info "faite à la main" pour celles et ceux qui se posent la question !! C'est top !
Julie says
Bonjour,
Premier essaie ici.
Les boudins se sont tout écrasés lors de la pousse, ils étaient gonflés mais soudés tout plats ?
On verra si le goût y est !
Emma says
ah mince... c'est bizarre. J'espère que le goût était là !