Non je n'ai pas craqué ...
Oui vous avez bien lu "crème au beurre" et "légère" dans le titre ...
Oui nous allons faire une crème au beurre légère !
Une de mes références en pâtisserie
J'ai emprunté cette recette au Chef Christophe Felder, toujours issue de son livre "Pâtisseries !" que j'adore et que je recommande chaudement !!
Cette recette de crème au beurre légère est une des recettes de base de la pâtisserie française. Elle pourra vous servir dans la réalisation de fraisiers, framboisiers, cupcakes, gâteau Moka ou encore en garniture de macarons (en y ajoutant de la crème de citron par exemple, ou encore de la pâte de pistache).
(ma meringue italienne ...)
La crème au beurre : une élégance pâtissière à l'histoire bien française
Un peu d'histoire les amis...
La crème au beurre, onctueuse et délicate, occupe une place de choix dans l’univers raffiné de la pâtisserie. Élément fondamental de nombreux gâteaux classiques comme l’Opéra ou les bûches de Noël, elle séduit par sa texture riche et son goût subtilement sucré. Derrière sa douceur apparente, se cache un savoir-faire technique précis, qui en fait l’un des piliers de la pâtisserie traditionnelle.
L’origine de la crème au beurre remonte au XIXe siècle en France, époque où la pâtisserie se professionnalise et où les grandes maisons élaborent des créations de plus en plus sophistiquées. Si ses bases techniques sont connues depuis longtemps — notamment l’émulsion du beurre avec d'autres éléments sucrés — c’est au tournant du XXe siècle que la crème au beurre s’impose comme un incontournable dans les desserts de fête. Son développement est notamment attribué aux grands pâtissiers parisiens, qui ont su en faire une garniture aussi décorative que savoureuse.
Utilisée pour garnir, masquer ou décorer les gâteaux, la crème au beurre est particulièrement prisée pour sa stabilité : elle résiste bien à la chaleur, tout en permettant une grande précision dans les finitions. On peut la parfumer à l’envie — café, chocolat, vanille, praliné — ce qui la rend très versatile, aussi bien dans les goûts que dans les formes.
Aujourd’hui encore, la crème au beurre reste synonyme de tradition et d’élégance. Si elle peut paraître désuète face à des crèmes plus légères ou modernes, elle continue de régner dans les vitrines des pâtisseries classiques. Symbole d’un art pâtissier rigoureux, elle perpétue un certain goût du luxe sucré à la française, où le plaisir passe aussi par la précision et la maîtrise.
(les jaunes fouettés avec le sucre)
Une crème au beurre légère, le résultat d'une pâtisserie en évolution
C'est vraiment un élément incontournable qui rappellera à certains les bûches de Noël lourdes comme des parpaings ... C'est vrai. Mais la pâtisserie évolue, on est loin de ces desserts très gras, d'où cette version légère pour deux raisons :
1/ on y intègre une meringue italienne pour la rendre moins compacte
2/ on la fouette bien au robot pour y intégrer de l'air et la rendre ainsi moins lourde.
(le beurre détendu)
Les ustensiles nécessaires :
Votre robot avec le fouet (ou un bon batteur à main),
Une petite casserole à fond épais si possible,
Un bon fouet.
(le beurre mélangé aux jaunes + sucre)
La conservation de votre crème au beurre
Dernier point : la crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, il est fortement conseillé de la fouetter à nouveau avant utilisation pour lui redonner ce côté aéré.
D'autres recettes de base de la pâtisserie française
En explorant l'univers des crèmes, je me suis souvent retrouvée à jongler entre différentes textures et saveurs pour parfaire mes desserts. Cette crème au beurre légère est une véritable révélation pour moi, alliant la richesse d'une crème pâtissière à la vanille à une légèreté presque aérienne. Pour celles et ceux qui, comme moi, aiment expérimenter, je vous recommande d'essayer également la ganache montée chocolat blanc et vanille, qui apporte une douceur subtile à vos créations. Et si vous êtes d'humeur à ajouter une touche de croquant, pourquoi ne pas opter pour un craquelin ? Chaque élément s'harmonise pour créer des desserts aussi beaux que délicieux.
C'est parti maintenant.
La recette, Chef !
Meringue Faites chauffer les 25 g d'eau et 60 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop). En parallèle, monter les 45 g de blancs avec les 15 g de sucre. Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes). Réservez. Crème Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter. Faites chauffer les 60 g d'eau et 150 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop). Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange. Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pour finir, ajoutez la meringue italienne et fouettez à vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et la rendre plus légère. Ajoutez le kirsch si vous le souhaitez. Utilisez immédiatement ou filmez au contact.La Crème au Beurre légère
Ingredients
Instructions
Isabelle says
Hélas j’ai suivi la recette à la lettre mais ma crème est devenue trop liquide. Fallait-il attendre que le mélange beurre jaune d’œuf en sirop soit froid avant d’ajouter la meringue? Celle-ci est retombée presque directement... mit au frigo donc j’espère qu’elle reprendra de la bête!
Emma says
Oui en effet ... je croise les doigts quand même ...
Aa says
J'ai suivi la recette, le résultat n'a pas l'air trop mal. Par contre j'ai des cristaux de sucre dans ma meringue. J'ai mis la crème au frigo pour l'instant, je ne sais pas ce que ça va donner au glaçage. Qu'est ce que j'ai mal fait pour me retrouver avec des cristaux dans la meringue ?
Emma says
Alors je ne sais pas trop... si vous versez en filet le sirop de sucre se mélange bien normalement. Si les morceaux sont trop gros, vous pouvez essayer de passer la crème au chinois.
Pouchot says
Idem. Il faudrait vraiment refaire le descriptif et indiquer tout de suite le temps de refroidissement indispensable car desserts pour 14 personnes ruinés !
Emma says
quel est votre problème ? Pour vous aider, j'ai besoin d'en savoir plus...
Régis Letoffe says
Pourquoi au chinois . Avec un arabe, suédois. Ou français, celas pourrais marcher ? Je n'ai pas de chinois dans mes connaissances
Emma says
Merci pour cette note humoristique. Il s'agit d'une petite passoire fine 😉
Emma says
Bonjour on peut recouvrir un layer cake avec ? Merci
Emma says
Oui, je n'y vois pas d'inconvénient 😉
Am says
Petite précision pour celles et ceux qui voudraient réaliser la recette... mettre le beurre une fois que les jaunes et le sirop soient devenus tiède pour ne pas le faire fondre entièrement et que le mélange devienne trop liquide.
Ensuite, attendre que le mélange soit complètement froid avant d'arrêter et d'y intégrer la meringue. Après, je pense que c'est mieux de l'intégrer à la maryse afin d'éviter de faire totalement retomber les deux recettes qui sont toute les deux bien montées... sinon recette au top et largement meilleure qu'une crème au beurre classique !!!
Za says
Bonjour j'ai réalisé la recette en double car grosse quantité de gâteaux j'ai suivie à la lettre j'ai une pâte tte liquide j'ai remis au froid au cas où mais rien a faire franchement une perte de temps plus cas courir chercher des gâteaux industriels dans le magasins du coin ? déçu
Emma says
alors difficile de vous répondre comme ça ... sans visuel. peut-être un problème de choc de température ... navrée de ce résultat décevant
P.B says
Bonjour.
J'utilise cette recette depuis un bon moment et je l'ai fait en double aussi.
Si vous avez une crème liquide c'est soit le mélange n'était pas assez froid ou vous avez trop mélanger l'appareil ou les 2. Il faut incorporer lentement le beurre petit à petit puis la meringue également lentement.
Normalement vous ne devriez plus la rater
Nicolas says
Bonjour,
Merci pour votre partage de recette que j'ai testé pour la voir liquide. Il apparait que vous proposez de de battre des jaunes pour y incorporer le sucre "boulet" mais je crois bien qu'il faille monter des blancs ??? pour y incorporer le beurre ensuite ...
Emma says
Bonjour Nicolas
C'est une recette du Chef Felder que je partage ici, son déroulé permet d'avoir un rendu plus léger avec l'intégration d'une meringue.
En fin de recette vous avez des photos qui peuvent vous aider
Rita SZUBERT says
excellent résultat, crème bien légère, mais... beaucoup trop sucrée. Dans les jaunes d'oeufs la prochaine fois je ne mettrai pas les 150 g de sucre, mais 50g je pense... Avec ma génoise, nous avons fait un excellent moka après y avoir rajouté de l'extrait de café au lieu du kirsch
Emma says
Merci Rita pour ce retour. Je peux comprendre pour le sucre 😉
fanny binamé says
Bonjour,
je voudrais réaliser cette crème au beurre mais gout chocolat.
Pouvez-vous me dire comment procéder SVP?
Emma says
vous pouvez ajouter du cacao en poudre non sucré jusqu'à obtenir la couleur et le goût souhaité.