Entremet Mangue et Vanille

Insert à la mangue

Mettez la mangue coupée en petits cubes dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen.

Mélangez le sucre et la pectine, versez sur la mangue qui compote. Cuisez ainsi 5 minutes.

Versez le jus de citron, cuisez encore 1 minute.

Déposez un film alimentaire sur une plaque. Positionnez le cercle et versez la compotée de mangue.

Réservez au congélateur.

Ganache

Coupez la gousse de vanille en deux et grattez pour récupérer les graines.

Faites bouillir 50 g de crème avec le miel, la gousse de vanille et les graines dans la casserole.

Retirez du feu dès ébullition. Retirez la gousse.

Ajoutez le chocolat blanc en morceaux et mélangez au fouet jusqu’à avoir un mélange homogène.

Versez les 150 g restant de crème, mélangez.

Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 heures.

Meringue

Préchauffez votre four à 90 degrés en chaleur tournante.

Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et mélangez à vitesse rapide au fouet.

Versez le sucre en 3 fois sur les blancs mousseux. Mélangez au fouet pendant 5 minutes.

Versez la meringue dans la poche à douille munie de la douille ronde.

Pochez des bâtons de meringue sur votre papier cuisson.

Enfournez 1 heure.

Faites refroidir et réservez.

Financier

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu'à ce qu'il ait une odeur de noisette. Réservez.

Versez les poudres (sucre, amande, farine) dans la bassine « cul de poule ».

Versez petit à petit les blancs d’œufs et mélangez au fouet.

Quand le mélange est homogène, ajoutez le beurre noisette en filet. Fouettez encore.

Versez la préparation dans la poche à douille équipée de la douille ronde. Pochez un disque de 20 cm et un rectangle de 32 cm par 10 cm sur du papier cuisson.

Cuisez 18 minutes environ (le financier doit être bien doré).

A la sortie du four roulez immédiatement le rectangle sur lui-même sans enlever le papier pour avoir une bande circulaire.

Montage de l’entremet

Sortez l’insert du congélateur. Découpez un disque de 18 cm de diamètre. Remettez le disque au congélateur.

Faites chauffer à feu doux la bande d’insert restante avec 5 cl d’eau pour obtenir un sirop. Lavez et séchez le cercle qui va servir au montage.

Découpez deux bandes de 4,5 cm de hauteur et 31,5 cm de longueur dans le rectangle de financier.

Mettez votre cercle sur votre plat à servir et positionnez les deux bandes contre le bord du cercle.

Découpez un disque de 18,5 cm de diamètre dans le disque de financier. Positionnez-le dans le cercle.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords avec le sirop de mangue. Réservez.

Montez la ganache au fouet électrique pour obtenir une ganache montée bien ferme.

Versez la ganache dans la poche à douille équipée de la douille ronde et pochez une couche de ganache dans le cercle.

Positionnez l’insert à la mangue au centre en appuyant un peu pour que la ganache remonte sur les bords de l’insert.

Recouvrez de bâtonnets de meringue. Pochez le reste de la ganache. A l’aide d’une petite spatule coudée, faites une surface plane.

Disposez la mangue coupée en cubes et les feuilles de basilic.

Réservez au frais pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, cassez quelques morceaux de meringue et disposez-les sur votre entremet.