Coucou les gourmands !
Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de ganaches montées, dont celle à la vanille et celle au chocolat noir (un des best of du blog !!). Aujourd'hui c'est une version toute en douceur que je vous livre.
Voici la ganache montée au caramel.
Comment utiliser cette ganache montée au caramel
(Je précise tout de suite ... Je posterai bientôt la recette de ce gâteau à étages ... 😉 )
Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :
- Cupcakes
- Tartes aux poires ou aux pommes
- Entremets
- Ou tout simplement en accompagnement gourmand de petits sablés.
La ganache montée
La ganache montée est devenue en quelques années l’une des préparations phares de la pâtisserie contemporaine. Issue de la ganache classique, qui marie crème et chocolat, elle s’en distingue par une texture aérienne et légère, obtenue grâce à une étape supplémentaire de maturation et de fouettage. Le résultat est une crème souple, onctueuse et subtilement chocolatée, idéale pour garnir, napper ou décorer des créations variées.
Son origine remonte à l’évolution des techniques de la chocolaterie moderne, lorsque les chefs ont cherché à alléger la densité de la ganache traditionnelle. Le principe consiste à incorporer davantage de crème, puis à laisser reposer la préparation avant de la fouetter comme une chantilly. Cette étape lui confère volume et légèreté, tout en conservant l’intensité aromatique du chocolat. La ganache montée s’adapte aussi bien aux chocolats noirs, qu’aux laits ou blancs, permettant une grande variété de saveurs et de textures.
En pâtisserie, elle est devenue incontournable pour garnir des entremets, des bûches, des éclairs ou des tartes. Sa tenue parfaite et sa souplesse la rendent particulièrement prisée pour le dressage à la poche, offrant un rendu visuel élégant et moderne. Certains chefs y ajoutent des infusions de vanille, de café, d’agrumes ou d’herbes aromatiques afin d’enrichir le bouquet gustatif.
Au-delà de son usage technique, la ganache montée incarne une véritable évolution de la gourmandise. Elle reflète la volonté de proposer des desserts à la fois raffinés et digestes, où le plaisir ne rime plus avec lourdeur. C’est cette alliance entre intensité et légèreté qui en fait aujourd’hui l’une des bases les plus appréciées des amateurs comme des professionnels. La ganache montée illustre ainsi l’art de réinventer un classique pour en révéler une nouvelle dimension.
Une recette simple et accessible à tous
Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée au caramel, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos.
Pour le caramel beurre salé, je vous recommande de prendre la recette du blog. Ce caramel se conserve des semaines et des semaines, donc pas de problème pour l'excédent ...
Les ingrédients, les éléments clés de votre recette
La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c'est-à-dire avec 30% de matière grasse. Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat.
Mes conseils pour réussir votre ganache montée au caramel à tous les coups
Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n'amènera pas ce côté lourd qu'on peut avoir avec certains chocolats blancs.
Et pour une ganache parfaite en tenue, je vous recommande d'utiliser un robot pâtissier (pour moi c'est kMix de Kenwood) ou un fouet électrique.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole,
Une spatule,
Un robot pâtissier avec fouet (ou un fouet électrique)
Une poche à douille
Et une douille en cas de pochage.
D'autres idées rien que pour vous
Pour accompagner cette ganache, pourquoi ne pas essayer de l'associer à une pâte sablée aux amandes ? Le mariage des saveurs est tout simplement divin ! Et si vous êtes aussi fan de caramel que moi, je vous conseille de jeter un œil à ma recette de caramel au beurre salé, qui pourrait bien devenir votre nouvelle addiction. Enfin, pour les amateurs de praliné, n'hésitez pas à tester la ganache montée au praliné, une autre de mes créations gourmandes. À vos fouets, prêts, pâtissez !
Vous savez tout maintenant. On y va ? La recette, Chef !
Versez 50 g de crème dans une petite casserole. Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition. Ajoutez le chocolat blanc et le caramel. Mélangez dès que le chocolat est fondu. Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide, mélangez bien. Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film). Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes. Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte. Garnissez immédiatement votre gâteau, cupcake, ...La Ganache montée au Caramel
Ingredients
Instructions
annie says
c'est la deuxième fois que je fais cette ganache montée et c'est un truc de dingo ; elle est juste fantastique, lisse, pas trop sucrée ; en fait je m'en suis servi pour faire des entremets donc je l'ai congelée et celà n'a pas altéré sa texture ;
je ne ferai plus que celle-là , na !
encore merci
Emma says
Ravie de lire un tel commentaire !! Je fais pareil et je l'adore !!
Lecler says
Bonjour, est t-il possible de faire cette ganache montée pour mettre à l'intérieur d'un gâteau en pâte à sucre ?
Emma says
Oui tout à fait !
Valentin says
Je suis surprise de cette reponse ! Il n’est pas conseillé de faire une ganache montée dans un gateau recouvert de pâte à sucre .
Emma says
Bonjour, je ne vois pas pourquoi. En respectant les temps de pause au frais, il n'y a pas de problème selon moi. 🙂
Alycia says
Bonjour! J’ai fais cette ganache et elle est délicieuse !! Vous pensez que je peux remplacer le caramel par de la pâte de spéculos ?? Parce que je voudrais associer les deux mais je ne trouve pas de ganache monter au spéculos
Merci de votre réponse
Emma says
Bonjour Alycia,
Merci pour votre commentaire ! Oui ça doit aller sans souci avec la pâte de spéculos 😉
Sylvie says
Bonjour,
Cette recette me plaît beaucoup par sa simplicité. J'ai vu dans un commentaire qu'elle peut se congeler, dans quelles conditions la congelez-vous et la décongelez-vous ? Je voudrais m'en servir pour la pocher sur un number cake.
Votre blog est une mine d'or, vous réalisez un sacré travail ! Merci pour tout !
Emma says
Bonjour Sylvie,
Oui cette recette est vraiment facile et délicieuse. Je n'ai pas congelé cette ganache personnellement, donc je ne peux pas trop vous donner de conseil. En revanche vous pouvez la faire la veille, c'est même recommandé.
Dicandia says
Bonjour j’aimerais faire cette ganache pour aller dans un number cake mais mon number cake est rouge .. pensez-vous qu’en mettant du colorant alimentaire rouge cela irait ? Merci de votre réponse
Emma says
oui bien sûr ! belle journée !
Bertrand Stéphanie says
Bonjour,
A la fin de votre recette de ganache vous dites garnissez immédiatement votre gâteau...
Je voudrais faire la crème aujourd'hui et la garnir demain... est ce possible? Ou sera t'elle trop dure...? Comment faire?
Merci.
Emma says
c'est tout à fait possible ! 😉
Emma says
vous montez la ganache et vous la réservez au frais
Amina says
Bonjour,
Je peux utiliser cette ganache pour garnir les choux, merciiii beaucoup
Emma says
Oui tout à fait ! 😉
Louise Ouattara says
Bonjour, je l ai faite mais la trouve top mais trop sucré. Je voudrais savoir si comment faire pour l avoir moins sucré si possible
Emma says
c'est difficile de faire moins sucré sauf à mettre moins de caramel
Duarte says
Bonjour j'arrive pas faire montee ma ganache que je doit faire? Merci
Emma says
alors c'est difficile de répondre comme ça. Avez-vous pris de la crème liquide entière ? Avez-vous bien laissé au frais ? Quel robot avez-vous ?
Joanie says
Quelle zorte de caramel utiliser vous
Et quel pourcentage de creme vous utiliser ?
Emma says
Bonjour Joanie
Je prends la recette qui est sur le blog 😉 et je prends de la crème entière, 30 % de matière grasse
Cynthia says
Bonjour je suis novice mais je m étonne du fait qu'il n y ai pas de gélatine.
Emma says
Bonjour Cynthia,
En effet, ce n'est pas nécessaire, la tenue est impeccable 😉
Alisson says
Bonjour Cynthia, je suis pas à ma première ganache montée, j'ai daje fait : à la vanille, chocolat noir, chocolats au lait, chocolat blanc, framboise, clémentine, kinder ect et je peux vous dire que je n'ai jamais mis de gélatine, pourtant la plus part c'était pour des gâteau type layer cake, et j'ai jamais eu de problème et on trouve beaucoup de recettes gélatine 🙂 suffit de bien la montée
Emma says
merci pour ce commentaire ! 🙂
AGNES says
Bjr je ne trouve pas la recette gateau noel vanille poire noisettes !!!!
Emma says
la voici 😉
https://www.casseroleetchocolat.fr/gateau-noel-vanille-noisette-poire/
Marion says
Wahou !!! Elle si bonne et si simple à faire !!!! Merci beaucoup !!
Emma says
mais oui !! ce serait dommage de s'en priver !! 😉
Cherine says
Bonjour,
J’aimerais faire cette ganache mais pour garnir et recouvrir mon gâteau les quel seront les quantités s’il vous plaît ?
Merci.
Emma says
Bonjour Cherine
ça va dépendre du gâteau ... A titre de comparaison, jetez un oeil sur ma recette de gâteau de Noël vanille, poire et noisette, vous pourrez voir ce que ça donne. 😉
Cherine says
Super ! Merci beaucoup
Emma says
avec plaisir !
Eva says
Bonjour,
Elle donne envie cette ganache ?. Si je garnis un gâteau avec cette gacache caramel beurre salé, puis je laisser mon gâteau à température ambiante ?? Merci d'avance.
Emma says
Hello Eva, la ganache se conserve au frais ...
Alind says
Bonjour peut on faire cette recette avec du chocolat noir ? Avez vous déjà essayer, on sentira encore le caramel ? Je veux mettre cette ganache dans un gâteau à étage. Mais je ne sais pas encore si je veux le faire à la vanille ou au chocolat. Qu'est ce qui irai le mieux avec la ganache au caramel svp ? Merci beaucoup à vous
Emma says
Alors le chocolat noir risque d'écraser le goût du caramel. En revanche, vous pouvez associer ganache chocolat et ganache caramel comme je l'ai fait dans ma recette de layer cake
https://www.casseroleetchocolat.fr/layer-cake-chocolat-caramel/
Babette says
Bonjour Cette ganache au caramel m’a l’air délicieuse , Est-ce que quelqu’un l’a déjà mise en couche dans un gâteau sous une pâte à sucre Car j’hésite j’ai peur quelle ne tienne pas
Emma says
Merci beaucoup ! Je l'ai déjà utilisée pour un layer cake mais pas avec de la pâte à sucre ... Donc sur ce point je ne peux pas vous répondre.
Babette says
OK merci de votre réponse je vais tenter de la mettre quand même en couche dans mon gâteau la veille et mettre la pâte à sucre le lendemain avec juste une crème caramel en dessous . Et merci pour toutes ces bonnes recettes
Cordialement
Ludivine says
Bonjour, j'ai testé cette recette hier et c'est une tuerie... Merci... Je voulais par contre savoir comment dois-je quantifier les proportions des divers ingrédients pour pochette cette ganache sur un number cake (9) de taille 25 cm*35 cm, svp ?
Dois-je les doubler ou les tripler ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Emma says
Bonjour Ludivine, prenez le double des quantités pour être tranquille. 😉
Audrey says
Bonjour,
Après repos au frigo toute une nuit, qu'elle texture doit avoir la préparation (sans l'avoir fouetté)
Emma says
Bonjour Audrey,
Vous devez avoir une texture de crème épaisse. 😉
Solenn says
Bonjour j'aimerais faire un gâteau au chocolat avec une ganache à la vanille est ce possible de remplacer le caramel par de la vanille ?
est ce plus simple de mettre de l'extrait liquide de vanille ou une gousse de vanille ?
merci pour votre réponse
Emma says
Bonjour Solenn, le mieux est de prendre directement la recette de la ganache montée à la vanille dispo sur le blog
https://www.casseroleetchocolat.fr/ganache-montee-chocolat-blanc-vanille/
solenn says
merci beaucoup
Marie says
Bonjour,
puis je faire cette ganache pour la mettre sur une génoise avec des petits morceaux de poire pour en faire une buche pour Noel ?
Merci
Emma says
Bonjour Marie, oui bien sûr. Pour être tranquille, je rajouterai une feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide 😉
SOPHIE says
Bonjour,
Merci pour cette magnifique recette.
Pouvons nous la préparer et la garder au frais dans la poche à douche pendant 48heures ?
Merci beaucoup
Emma says
oui pas de souci ! mais pas plus 😉
Sylvie says
Bonsoir, je n’arrive pas à obtenir cette merveilleuse texture, soit ma ganache ne monte pas, soit elle durcit. J’ai le kmix moi aussi et je ne sais jamais quand arrêter de fouetter. Pourriez-vous me conseiller? Merci d’avance.
Emma says
Bonjour Sylvie, ça dépend beaucoup de la qualité de la crème. Il faut bien prendre de la crème entière liquide. Après, quand je fouette, je ne quitte pas la ganache des yeux. Cela va généralement assez vite. N'hésitez pas à arrêter le kMix, à toucher la ganache du doigt pour sentir la texture et fouetter à nouveau si besoin.
Julya says
Bonjour, votre recette de ganache au caramel, elle est pour combien de macarons ? A peu près
Emma says
Bonjour
Vous pourrez en faire une cinquantaine je pense 😉
CORNILLEAU says
Personnellement (recette suivie à la lettre)
Une catastrophe, un résultat final semblable à du vomis
Emma says
Je suis navrée de lire ça. C'est la recette de base de la ganache montée en pâtisserie française, ce n'est pas une recette personnellement créée. Avez-vous utilisé une crème entière liquide ? Votre ganache était-elle bien froide au moment de la monter ?
Morgane says
Bonjour, je teste aujourd’hui votre ganache pour l’intérieur de mes génoises. Je fais un gâteau haut.
Puis-je garnir mes deux génoises aujourd’hui et les mettre au frigo jusqu’à demain matin ? Le gâteau ne va pas se ramollir ?
Merci
Emma says
Bonjour !
Non pas de souci. Il n'y a pas d'eau dans la ganache donc ça reste "sec". Bonne pâtisserie !
Emilie says
Bonjour, Vous dites que la recette du caramel est sur votre blog mais je ne la trouve pas à moins que ce soit celle dites anti gaspi. J'aimerai la faire moi-même. Pouvez vous me donner la recette s'il vous plait ? Ce serai pour une bûche roulé.
Emma says
Bonjour Emilie,
Voici la recette :
https://www.casseroleetchocolat.fr/caramel-beurre-sale/