Noël approche mes amis !! Noël approche !!
Et qui dit Noël, dit bûche en dessert ... Je ne déroge pas à la règle et je vous présente donc la bûche poire et praliné !
Ce n'est pas une obligation mais avouez que c'est l'occasion de se donner un peu de mal pour un dessert qui fera son petit effet sur votre table ! (Je précise que je me suis inspirée pour certaines préparations du blog Empreinte Sucrée que je recommande chaudement !)
Et avant de rentrer plus dans le détail de cette recette, je vous remets ici certaines des recettes de bûches ou entremets du blog :
- la bûche (ou entremet) vanille passion
- la bûche au citron
- l’entremet ou bûche chocolat passion
- la bûche poire et praliné
- la bûche chocolat framboise
- la bûche tiramisu
- la bûche café crémeux et praliné amande
- l’entremet chocolat et framboise
- l’entremet vanille et praliné amande
- l’entremet vanille, noisette et caramel
- l’entremet mangue et vanille
- l’entremet mangue et fruits de la passion
- l’entremet framboise et meringue
- la bûche Tatin et fèves de cacao
- l’entremet (ou bûche) chocolat et fruits de la passion
- le tiramisu roulé
- la maison de Noël chocolat, vanille et myrtilles
Alors, j'ai voulu ici travailler sur l'association poire et praliné pour un rendu tout en délicatesse et en douceur ...
Vous trouverez aussi un peu de vanille et du citron vert, pour mettre en valeur la poire et le praliné. Côté praliné, je vous recommande la recette du blog que vous pouvez faire en avance ...
Alors justement, parlons organisation ! Je crois que c'est le point le plus important de cette recette (comme souvent avec les bûches). Voici ma recommandation (du coup je ne précise pas de temps de préparation et cuisson plus bas dans la recette car ça ne représente pas grand chose ...).
J-2 : vous allez réaliser votre insert. Ce sera donc un confit de poire et vanille, avec des morceaux de poires fondants ... Vous ferez également le praliné si vous n'en avez plus. C'est aussi ce jour-là que vous confectionnerez vos meringues (il n'en faut que quelques-unes, le reliquat sera donc à déguster avec un bon thé ou café !).
J-1 : vous ferez d'abord le biscuit de Savoie aux zestes de citron vert. Puis vous ferez la mousse au praliné et le montage de la bûche.
Le jour J, vous ferez le glaçage au chocolat au lait et vos éléments de décor (noisettes torréfiées, tranches de poire séchées).
Attention, le glaçage doit être versé sur la bûche congelée. Vous la sortez du congélateur, vous la démoulez et vous nappez de glaçage. Il faut ensuite compter 3 bonnes heures pour une décongélation douce au réfrigérateur.
Maintenant que vous avez ces éléments bien en tête, je vais vous lister le matériel qui me semble incontournable dans la réalisation d'une bûche à insert.
Les ustensiles nécessaires :
Une gouttière à bûche (ici ma gouttière De Buyer) de 30 cm,
Un moule à insert (De Buyer à nouveau),
Des spatules,
Un robot pâtissier avec fouet,
Une casserole à fond épais (Affinity pour moi),
Un fouet électrique,
Un mixeur plongeant,
Un thermomètre culinaire,
Et une râpe pour les zestes de citron vert.
Certains éléments pourront être remplacés en mode "Mac Gyver" mais pour un résultat plus incertain ... Je recommande vraiment d'avoir le bon matériel ici.
C'est tout bon désormais. Y'a plus qu'à !
La recette, Chef !
Réalisez le confit de poire. Épluchez et coupez la poire en petits cubes. Mettez la poire dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et la vanille (ou la gousse). Portez à ébullition, puis baissez immédiatement et laissez bouillonner à feu doux pendant environ 45 minutes. Quand vous avez la consistance d'un sirop, faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Après 5 minutes, retirez la casserole de votre plaque de cuisson, essorez la gélatine et ajoutez-la au sirop. Laissez refroidir un peu puis versez dans votre moule à insert. Congelez. Réalisez le biscuit de Savoie. Préchauffez votre four à 160 degrés. Faites fondre à feu très doux le beurre. Mélangez au fouet électrique l’œuf, le sucre et le zeste du citron vert pendant 5 minutes. Ajoutez la farine, levure et fécule tamisées à votre mélange mousseux d’œuf et de sucre. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez immédiatement sur votre papier sulfurisé et étalez jusqu'à obtenir la forme rectangulaire de la bûche. Enfournez 15 minutes. A la sortie du four, découpez à la bonne taille. Réservez. Réalisez la mousse au praliné. Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battez les 2 œufs rapidement et prélevez 80 g. Mélangez les 80 g d’œufs avec le mascarpone. Versez dans une petite casserole et chauffez à feu moyen tout en fouettant. Quand le mélange atteint 85 degrés ou qu'il nappe généreusement une cuillère trempée dedans, retirez du feu. Ajoutez les deux feuilles de gélatine essorées, mélangez. Ajoutez le praliné et mélangez. Réservez au réfrigérateur. Montez les 180 g de crème en chantilly bien ferme et ajoutez-la délicatement à la spatule à votre crème praliné. Procédez au montage de la bûche. Garnissez le fond et les bords du moule à bûche avec ⅔ de la mousse au praliné. Disposez votre insert à la poire bien au centre. Ajoutez quelques meringues coupées grossièrement sur l'insert. Complétez avec le reste de mousse. Finissez en plaçant votre biscuit de Savoie, appuyez bien pour éviter toute bulle d'air. Congelez. Réalisez le glaçage au chocolat. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez ensuite l'eau, le sucre, le chocolat et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement. Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 32 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage. Sortez la bûche du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée au-dessus d'un plat. Versez le glaçage (entre 30 et 32 degrés) sur la bûche. Laissez prendre 2-3 minutes et ajoutez votre décoration (noisettes torréfiées, meringues, poire séchée). Réservez au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant dégustation.La Bûche Poire et Praliné
Ingredients
Instructions
LadyMilonguera says
Une belle bûche pour les fêtes qui arrivent...
Emma says
Merci beaucoup !!
Elisa says
Bonjour,
Cette recette a l’air géniale ?
Peut-on remplacer le praliné noisette par du praliné noix de pécan ?
D’avance merci et bonne après midi !
Emma says
Merci !! Oui bien sûr ! 😉
Perreard andree says
Bonjour
Quand je réalise la mousse praline, je n'arrive pas monter le mélange œuf mascarpone à 85 degrés car cela fini en omelette dès que je dépasse les 65 degrés tout en fouettant vivement sans arrêt.
Pouvez vous m'aider à trouver mon erreur ?
Merci
Emma says
votre plaque est peut-être trop chaude. Vous pouvez rattraper en passant le mélange au mixeur plongeant ou au blendeur
chantal says
Bonjour
Quelle est la taille de votre moule pour la bûche
Chantal
Emma says
Bonjour Chantal, il fait 30 cm. Je vais le préciser 😉 Merci !
AUDE FONTANGES says
Bonjour, quel est le volume de votre moule à bûche car selon la marque la profondeur est très différente. Merci d avance.
Emma says
Bonjour Aude,
Elle fait 30 cm de long, 8 de large et 6,5 de hauteur. Je dirai qu'on doit être aux alentours des 0,7/0,8 litre
Belle journée !
AUDE FONTANGES says
Ne cherchez pas j ai trouvé les références sur le site du fabricant...30×8×6,5cm =1500cc.
Karen says
Bonjour , recette au top j'ai le même petit soucis que les autre au moment de cuire les œufs et mascapone j'ai fouetter en continue et baisser le feu mais effet omelette toujours un peu la mais rien de grave sa c'est rattrapée comme écrit dans les commentaire au mixeur plongeant , ? j'ai fais la recette avec une tablette de chocolat praline et je ne sais pas si il y auras assez de mousse praliné?? Je verrais demain je fait le glacage assez tôt et elle decongeleras jusqu'à midi au réfrigérateur , j'espère ne pas avoir rater la mousse ... qui n avais pas prit beaucoup de volume ... certainement car erreur de ma part .. merci pour cette recette ?
Emma says
vous me donnerez votre avis ?
Sophie Luquet says
À 85° pour la mousse je me retrouve systematiquement avec un aspect omelette..suis est ce normal.. Le mélange oeufs/ mascarpone doit avoir quel aspect une fois chauffé svp. Merci encore.
Emma says
Bonjour Sophie, normalement, si vous fouettez vivement sans discontinuer ça ne doit pas poser de problème. Vous devez obtenir une consistance comme une crème pâtissière. Je croise les doigts pour la prochaine fois !
MARINA MEJARD says
Bonjour,
Est ce que je peux faire un glaçage avec du chocolat noir en gardant les mêmes proportions ?faut il changer des ingrédients?J'ai peur que ça fasse trop sucré avec du chocolat au lait....
Emma says
Bonjour Marina ! Oui pas de problème ! 😉 Belles fêtes !
Natacha Desjardins says
Bonjour, merci pour cette recette que j'ai réalisée pour noël et qui a rencontrée un grand succès. Très bon alliage des saveurs, bien dosé. L'organisation proposée pour réaliser cette buche est aussi parfaite ! Juste une remarque concernant le glacage beaucoup trop gélatineux à mon gout et difficile d'application pour mon cas. A 32°C celui ci était encore bien liquide et translucide à la première application et ensuite il s'est très rapidement gélatinisé entrainant une application assez dfficile et il fallait être très rapide.
Emma says
Bonjour Natasha et merci pour ce retour. Je prends toujours un contenant peu large car vous pouvez avoir 32 degrés sur les bords et plus au centre. C'est peut-être une explication ... 😉
Carole says
Bonsoir
Je suis en train de realiser la bûche ! J ai une interrogation... J ai peur que la mousse ne soit pas assez sucrée? Il n y a que le praliné qui sucre cette mousse? Mais c est peut etre bien en equilibre avec le reste? Car je ne doute pourtant pas de vos recettes qui ne m ont jamais deçue!
Merci
Carole
Emma says
Bonsoir Carole, ça doit être assez sucré avec le praliné 😉 Passez de belles fêtes !!
Sandrine says
Bonsoir Emma,
Merci pour cette belle recette qui me tente fort.
Pensez-vous qu’il soit possible de la réaliser dans un cadre métallique plutôt que dans un moule à bûche ?
J’imaginais doubler les quantités et faire 4 étages : biscuit de Savoie, mousse au praliné, insert à la poire, mousse au praliné puis glaçage.
Merci pour votre avis.
Emma says
Bonsoir Sandrine,
Oui ça ne pose aucun problème !
Durand says
Bonjour Emma, je me pose une petite question d’organisation. Ma bûche est pour le déjeuner du 25. Qu’est ce qu’il vaut mieux à votre avis ? Suivre scrupuleusement la recette et faire le glaçage le matin au réveil avant de mettre immédiatement au réfrigérateur (sachant que c’est le matin de Noël et que je risque d’être un peu occupée !!) ou bien tenter un raccourci et faire le glaçage un peu plus tard et laisser la bûche décongeler à l’air libre sans passer par la case frigo (ou juste au dernier moment) ou alors dernière option essayer de faire de la place dans le frigo (ça ne sera pas facile mais ça doit être possible) et faire le glaçage la veille ? Merci pour vos conseils et pour toutes vos recettes. Bon courage dans les préparatifs des fêtes.
Céline
Emma says
il faut laisser décongeler au frais.sinon ça risque d'être décongelé au bord, voire réchauffé et très froid à coeur
lulu says
bonjour,
la recette a l'air super :).
petite question est ce que l'on peut mettre, pour la mousse, au lieu du praliné en pot une tablette de chocolat patisser praliné?
car j'en ai acheté et du coup je ne sais pas comment l'utiliser. et si oui est ce la meme quantité que je dois utiliser?
merci
Emma says
Je pense que ça se tente 😉 Prenez la même quantité en effet. 😉
Valérie says
Bonjour Emma,
Cette recette me tente beaucoup mais je me demande s'il est possible de la remettre au congélateur après avoir fait le glaçage, afin de la ressortir le jour suivant pour la déguster?
Merci pour votre magnifique blog en tout cas!!
Emma says
Bonjour Valérie,
Alors je ne recommande pas, vous allez prendre la brillance du glaçage. En revanche, pas de problème pour la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle se conserve très bien 😉
Jennifer says
Bonjour, pour le glaçage, est-ce que je peux mettre du chocolat blanc ? Cela ne sera pas trop sucre ?
Emma says
Bonjour Jennifer, ça ira si vous faites une couche pas trop épaisse 😉
Jennifer says
Merci pour votre réponse ? je garde le même dosage ?
Emma says
oui ça devrait aller !
Jennifer says
Super ! Merci pour votre retour. Bonnes fêtes de fin d'année.
Emma says
Bonnes fêtes également !
Karen says
Bonjour , recette au top j'ai le même petit soucis que les autre au moment de cuire les œufs et mascapone j'ai fouetter en continue et baisser le feu mais effet omelette toujours un peu la mais rien de grave sa c'est rattrapée comme écrit dans les commentaire au mixeur plongeant , ? j'ai fais la recette avec une tablette de chocolat praline et je ne sais pas si il y auras assez de mousse praliné?? Je verrais demain je fait le glacage assez tôt et elle decongeleras jusqu'à midi au réfrigérateur , j'espère ne pas avoir rater la mousse ... qui n avais pas prit beaucoup de volume ... certainement car erreur de ma part .. merci pour cette recette ?
Emma says
le praliné n'est pas du chocolat praliné... C'est une préparation à base de noisette amande et sucre caramélisé...