Coucou les gourmands !
Vous savez que je suis archi fan de la tarte au citron meringuée et plus précisément de la crème au citron. J'ai déjà partagé ma recette ici. Aujourd'hui on part sur une délicieuse variante : la crème au citron de Cyril Lignac.
Cette version a un goût très doux et présente l'avantage d'une très belle tenue.
Si vous souhaitez réaliser une tarte sans meringue avec une présentation soignée ou un number cake au citron, c'est la recette qu'il vous faut.
Alors, on ne va pas se mentir, cette recette tient au corps !! Comment dire ...? Il y a un peu de beurre ...
Je vous conseille d'ailleurs de ne pas faire l'impasse sur la qualité de cet ingrédient clé. Je prends du Elle&Vire et c'est top.
Les ustensiles nécessaires :
Ma casserole 18 cm Affinity De Buyer
Mon fouet professionnel De Buyer
Ma râpe longue Zenker par Fackelmann France
Cette crème est à réaliser la veille de sa dégustation de préférence. Elle a besoin d'un bon temps de repos au frais.
Les quantités proposées ici conviendront pour une tarte de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm.
Ma recommandation : pesez vos œufs en premier et ajustez les quantités des autres ingrédients ensuite. Le respect des proportions est important.
Aussi, je propose de rajouter des feuilles de basilic car j'aime l'association citron/basilic. Ce n'est pas dans la recette d'origine.
Il n'y a plus qu'à maintenant ...
La recette, Chef !
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les œufs entiers, le sucre, le jus de citron et les zestes dans votre casserole. Ajoutez éventuellement vos feuilles de basilic. Chauffez en mélangeant sans arrêt jusqu'à une température de 85 degrés. Je chauffe à 7-8 sur 15. (Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez quand votre préparation devient épaisse). Cela prend quelques bonnes minutes. Retirez du feu, passez au chinois (pour enlever les zestes et morceaux de feuilles de basilic) et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu'à 60 degrés puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez immédiatement au mixeur plongeant. Au bout de 2-3 minutes vous devez obtenir un mélange homogène, onctueux et assez compacte. Versez dans un bol et filmez au contact (ne laissez pas d'air entre votre film alimentaire et la crème). Réservez plusieurs heures au réfrigérateur avant le pochage. Si vous utilisez cette crème avec une autre préparation assez sucrée (pâte, génoise, ...), vous pouvez diminuer un peu la quantité de sucre si vous le souhaitez. Mais pas trop pour garantir la bonne structure de la crème.La Crème au Citron de Cyril Lignac
Ingredients
Instructions
Notes
MADEC says
Bonsoir
J'ai suivi Cyril Lignac ce jour 31 août et notamment la tarte au citron. Je suis étonnée que Cyril mette les oeufs entiers pour faire un sabayon au citron. Je pensais que pour faire un sabayon il ne fallait mettre que les jaunes d'oeufs. Pouvez-vous me confirmer si ce sont les oeufs entiers ou simplement les jaunes qui entrent dans la recette du sabayon.
Merci pour votre aide
Cordialement
Emma says
Bonsoir Michèle, alors dans ma recette de sabayon je ne prends que les jaunes en effet. Maintenant c'est probablement faisable en suivant la recette de C Lignac ...
DURET says
Bonjour,
Peux t on utiliser cette crème pour garnir des choux?
225 grammes de beurre, la crème n'est pas trop grasse ?
Merci
Emma says
Oui c'est tout à fait faisable. La crème n'est pas trop grasse. Vous pouvez néanmoins l'allonger avec des blancs en neige bien ferme pour avoir un effet plus mousseux dans vos choux 😉
Pauline says
Bonjour!
Merci pour la recette!
Je souhaite l’utiliser pour garnir un layer cake en y ajoutant quelques framboises.
Il y aura 4 étages de chiffon cake . Est ce que ces quantités seront suffisantes?
merci!!
Emma says
Bonjour Pauline, alors ce sera trop juste en quantité. Je pense qu'il faudrait tripler les quantités ...
Ferrand says
Bonjour Pauline je viens de lire votre question et je me permets de rebondir car j’avais la même idée en tête de gâteau d’anniversaire pour mon fils !
L’avez-vous utiliser finalement ? Si oui en quelle quantité ?
Et pour l’extérieur du chiffon cake vous l’avez laissé en mode naked cake?
Merci bcp ??
Pauline says
Merci beaucoup pour votre réponse rapide!!
Wow tripler!! Ça me fait peur ?
Emma says
ça va dépendre de la taille de votre layer cake ...
Léa says
Bonjour, est-ce que les proportions sont suffisantes pour un chiffre d'un number cake ?
Emma says
ça va dépendre de la taille et du chiffre. Un "1" nécessite moins de crème qu'un "8" par exemple. Si vous partez sur un format de 22 cm environ de hauteur, ça ira sans souci cela dit.
Laureen says
Bonjour,
Je dois faire un number cake chiffre 4 en format A3, par combien je multiplie les quantités svp ?! Et jusqu'à combien de temps maximum je peux préparer le lemon curd en avance ?! Merci pour vos réponses.
Emma says
Bonjour
En multipliant par deux vous devriez être bien. Vous pouvez préparer le lemon curd la veille. 😉
Laureen says
Merci pour votre réponse rapide. Vous validez ce que je pensais pour les quantité.
Par contre j'espérai pouvoir préparer le lemon curd aujourd'hui ou demain pour dimanche... Apparemment c'est trop tôt, dommage.
Merci encore.
Emma says
Il faut être vigilante à la bonne conservation des aliments, surtout quand il fait chaud. Là c'est effectivement trop tôt. La veille c'est parfait
Laureen says
Merci infiniment !! Ça attendra demain alors !! Merci encore.
Emma says
avec plaisir !!
Catherine says
Bonsoir Emma,
Tout d'abord, Bravo pout ton site. Très chouettes recettes et belles photos.
J'ai une petite question qui concerne d'ailleurs le number cake ou plutot letter cake 😉 en forme de U. C'est un pochage crème citron meringue suisse?
Je me lance pour les 18 ans de mon fiston pour ce week-end...
Merci d'avance
Emma says
Bonsoir Catherine, merci beaucoup pour les compliments ! oui c'est bien ça ! Bonne pâtisserie !
Céline says
Bonjour,
J'aimerai faire un number cake au citron avec le chiffre 9 pour les 9 ans de mon fils.
Les quantités de votre recette sont-elles suffisantes pour ce chiffre (taille A4) ou dois-je les augmenter ?
Merci pour votre réponse.
Emma says
Bonjour Céline, oui ça devrait être bon !
Nina lti says
Bonjour, j'espère que vous allez bien.
Je souhaiterais faire un number cake pour les 1 an de mon bébé. Je vais essayer votre crémeux au citron. J'aperçois également de magnifiques letter cake au citron et meringue, ganache vanille, chantilly, peut-être ? Mais je ne trouve pas la recette. Pourriez vous m'aidez svp, je trouve vos gâteaux magnifiques. Merci par avance
Nina Lti says
Bonjour, j'espère que vous allez bien.
Je souhaiterais faire un number cake pour les 1 an de mon bébé. Je vais essayer votre crémeux au citron. J'aperçois également de magnifique letter cake au citron, avec quoi avez vous associé le citron ? Je trouve vos gâteaux magnifiques. Merci par avance
Emma says
bonjour et merci pour ce gentil message ! on peut associer le citron avec de la vanille ou du praliné. ça fonctionne à merveille !
Ad says
Bonjour
Merci pour toutes vos recettes toujours si bonnes et toutes ces jolies idées partagées
Petite question je souhaiterai faire la recette proposée à l’identique de votre photo jointe vous avez fait une crème citron et à côté quelques piochages à la meringue c’est bien ça? Le coup de chalumeau n’abîmera pas la crème à côté ?
Emma says
bonjour Aurore, il faudra pocher la meringue en premier, la passer à la torche puis pocher la crème de citron. 😉