Coucou les fans de chocolat !! On aurait pas envie d'une bonne dose de décadence chocolatée aujourd'hui ??
Si ? Ça tombe bien, j'ai ce qu'il faut !! Voici le crémeux au chocolat !!
C'est une recette que j'ai chipé sur le site de Valrhona ... J'avoue ...
Et comme elle est trop bonne, je me devais de la partager ici avec vous !!
Cette recette peut être utiliser comme insert dans un entremet par exemple, ou en garniture de gâteaux individuels (ici des palets bretons au chocolat) ou tout simplement pour une belle tarte au chocolat.
Dans ce cas, vous préparerez une pâte (brisée, sucrée, sablée, sablée noisette) que vous cuirez à blanc (c'est-à-dire non recouverte de garniture). Une fois refroidie, vous garnirez la pâte de crémeux et le tour sera joué !!
Vous pourrez aussi simplement l'agrémenter de biscuits ou de meringue, servi en verrine ce sera un dessert très sympa.
Autre idée : utilisez-la en garniture de vos choux et vous allez épater la galerie !!
Les ustensiles nécessaires :
Ma casserole Affinity De Buyer (elle a un fond épais, c'est bien pour cette recette)
Mon fouet professionnel De Buyer
Mon mixeur plongeant.
Allez, on y va !!
La recette, Chef !
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir. Portez le lait et la crème à ébullition. Versez sur le mélange jaunes et sucre. Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés). Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu. Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien. Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation. Réservez au frais avec un film au contact jusqu'à utilisation.Le Crémeux au Chocolat
Ingredients
Instructions
Malika jolivet says
Je garde cette recette précieusement pour décorer mes trianons, je la trouve superbe. La douille rend un travail magnifique. Laquelle est ce s'il vous plait ?
Emma says
Merci Malika, il s'agit d'une douille ronde diamètre 12 😉
Malika jolivet says
Merci Emma
Emma says
avec plaisir !
Malika jolivet says
Merci pour cette superbe recette testée et validée. Je vais la mettre sur mon blog "maliebabasaveurs" si vous me le permettez en vous citant bien entendu. Bonne journée
Emma says
Ravie que cette recette ait plu !
Célia says
Bonjour j'aimerai savoir le nombre de chou que l'on peut garnir avec les dosages de cette recette
Merci d'avance
Emma says
Bonjour Célia,
Alors je n'ai pas encore compté (et puis ça dépend de la taille des choux ...) mais je dirai une quinzaine, à raison de 30g environ par chou 😉
Céline says
Combien de temps peut être conserver le crémeux avant son utilisation et peut on le réchauffer pour le couler sur un tapis de structure. Merci de votre réponse.
Emma says
Bonjour Céline, Vous pouvez le conserver 2 jours. En revanche, je ne conseille pas de la réchauffer. Bonne journée !
Kerdraon says
Bonjour mon cremeux est trop liquide malgré les pesées exactes .. combien de temps fait il le laisser prendre au froid. J utilise du chocolat au lait le prb vient il de la ?
Emma says
Bonjour Florence
Alors je ne sais pas. Je le laisse plusieurs heures au frais généralement. L'utilisation du chocolat au lait ne devrait pas poser de souci ...
Cec says
Le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture noir c'est la raison pour laquelle votre crémeux est trop liquide.
Marion says
Bonjour,
Je souhaite réaliser une bûche "entremet" pour Noël. J'aurai souhaité un insert crémeux au chocolat noir, pour une bûche choco-menthe. J'ai deux petites questions ... 1. La bûche sera congelée avant d'être décongelée le jour de la dégustation. Pensez-vous que le crémeux supportera cette étape ? 2. Je cherche une texture fondante mais très généreuse, très crémeuse pour contraster avec la légèreté de la mousse qu'il y aura autour. Votre crémeux correspondrait-il ?
En vous remerciant mille fois pour votre précieuse aide !!
Belles fêtes
Emma says
Bonjour Marion, oui et oui ! Ce crémeux sera parfait !
Marion says
Super, merci ! Merci aussi pour votre rapidité de réponse !! Très bonne continuation, super site 🙂
Emma says
avec plaisir !!
Jennifer says
Bonjour,
Je n'ai pas de thermomètre dd cuisine et de mixeur plongeur. Comment dois-je faire ?
Emma says
alors vous cuisez jusqu'à avoir une texture un peu sirupeuse sur la spatule. Et vous remplacez le mixeur plongeant par un fouet et un peu d'énergie musculaire 😉
Jennifer says
Merci pour votre réponse rapide. He vais pouvoir m'y mettre de suite. Je veux faire un insert chocolat pour un tiramisu chocolat. Pensez vous que ce soit une bonne idée ?
Emma says
le chocolat est toujours une bonne idée pour moi !! 😉
Pauline says
Merci beaucoup pour la recette! Est ce que cette quantité conviendrait comme insert à un entremets de 25cm? Merci!!
Emma says
Bonjour Pauline, je pense que oui 😉 vous aurez environ 0,5 litre
Camille says
Bonjour j’aimerais savoir si cette recette convient pour un insert dans un entremet dans un moule silikomart avec un trou au milieu ? Et si je remplace le chocolat noir par du chocolat au lait est ce que mon crémeux de tiendra ?
Emma says
Bonjour Camille, oui et oui 😉 pas de souci, ce sera très bon !
morgane says
Bonjour je voudrai utiliser ce crémeux pou run number cake
Pensez vous qu'il se tienne assez bien pour poser par dessus une pate sucrée ou je devrai rajouter de la gélatine?
merci
Emma says
bonjour Morgane, avec de la gélatine c'est plus sûr ....
Morgane says
Merci!
Vous avez une idée de la quantité par hasard...?
Emma says
ça va dépendre complètement de la taille de vos chiffres ...
Morgane says
Disons dans votre recette. Pour la quantité que vous donnez les ingrédients il faudrait mettre 5-6 g de gélatine? Si on considère qu’il faut 10-12g par litre?
Emma says
excusez-moi, j'ai cru que vous parliez de la quantité pour un number cake. Prenez 4 g de gélatine, ça ira très bien
Marine says
Bonjour Emmanuel !
J'ai fait la recette hier. Le crémeux est très bon mais : hier il était trop liquide pour être poché donc je l'ai mis au frais pour l'utiliser ce matin, et ce matin il est trop dur pour être poché 🙁 quelle est la meilleure technique ?
Merci !
Emma says
Bonjour Marine,
Laissez le crémeux remonter un peu en température dans votre cuisine, et vous devriez arriver à une texture qui se poche 😉
Manon says
Bonjour ! J’ai une question pour vous au niveau de la quantité. Je dois faire 8 pièces de 4cm de diamètres, le crémeux sera pochée par dessus. Quelle quantité penser vous qui me faudra utiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Emma says
Bonjour Manon,
Faites les quantités de la recette, ça ira ! 😉
Magali says
Bonjour,
Merci pour la recette, elle est délicieuse et parfaite pour l'insert de ma bûche.
Pensez-vous que je puisse congeler le surplus de crémeux et le décongeler 48h après pour le pocher sur la bûche en décoration ?
Merci pour vos conseils
Emma says
Oui pas de problème. Passez-le au mixeur plongeant avant si la texture est un peu granuleuse. 😉
Coralie cazales says
Bonjour peut on utiliser crème liquide entière ou autre pour cette préparation ?
Emma says
oui tout à fait ! 😉