Galette des Rois, Frangipane Praliné Amande, Poires confites

Pâte feuilletée inversée

Réalisez la détrempe.

Versez 200 g de farine avec le sel dans le bol de votre robot. Ajoutez en mélangeant à vitesse lente (2 sur 6) l'eau et la crème.

Récupérez la pâte et formez une belle boule à la main. Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réalisez le beurre manié.

Mettez le beurre et le reste de farine dans le bol, mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente (2 sur 6) jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Mélangez 2 minutes de plus à vitesse moyenne (¾ sur 6).

Placez la pâte obtenue sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

Étalez la pâte de façon à obtenir un rectangle de 17 cm x 32 cm (vous devez avoir une épaisseur de 7-8 mm).

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures en mettant une feuille de papier sulfurisé au contact.

Réalisez le façonnage ou le tourage.

Étalez la détrempe en réalisant un carré de 17 cm x 17 cm.

Placez la détrempe au centre du beurre manié, rabattez les deux côtés de beurre manié vers le centre sur la détrempe.

Étalez au rouleau jusqu'à obtenir environ 35 cm de longueur.

Repliez le quart de gauche sur le quart à côté, le quart de droite sur le quart à côté. Puis rabattez les deux quarts pliés de gauche sur ceux de droite. Vous avez un pliage à 4 couches. C'est le premier tour.

Tournez votre pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau jusqu'à 35 cm et recommencez le pliage. C'est le deuxième tour.

Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.

Recommencez et réalisez ainsi un troisième et quatrième tour.

Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.

Recommencez et réalisez ainsi un cinquième et sixième tour.

Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant une heure au moins avant utilisation.

Crème pâtissière

Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse de vanille, fendue en deux et grattée.

Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser la vanille pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, blanchissez le jaunes d’œuf et le sucre au fouet.

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la farine et fouettez à nouveau.

Retirez la gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

Mettez toute la préparation dans la casserole et faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement (sinon votre crème va trop cuire par endroit). (je réalise cette opération à feu moyen)

Quand la crème a la bonne consistance, versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. (il doit y avoir contact entre le film et la crème)

Poires confites

Mettez dans une petite casserole l'eau, le jus de citron, le gingembre épluché et coupé en fines tranches et le sucre.

Portez à ébullition, baissez à feu doux et ajoutez les poires épluchées et coupées en tranches.

Cuisez ainsi 20 minutes.

Récupérez les tranches de poires et réservez-les dans une assiette.

Frangipane

Mélangez à la feuille le beurre bien mou avec le praliné amande, la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot.

Quand le mélange est homogène, remplacez la feuille par le fouet. Mélangez en ajoutant l'œuf.

Ajoutez la crème pâtissière et continuez à faire tourner votre robot avec le fouet (vitesse 2 sur 6).

Réservez au frais pendant 15-20 min pour que la frangipane soit moins fluide.

Montage et décoration

Etalez la pâte feuilletée.

Découpez un cercle de 22 cm et un autre de 23 cm à l'aide d'un couteau bien affûté.

Garnissez le cercle de 22 cm avec une couche de crème frangipane en veillant à ne pas aller à moins de 1,5 cm du bord.

Disposez les tranches de poires.

Déposez la fève sur la crème puis couvrez avec le reste de frangipane.

Déposez ensuite la deuxième pâte.

Faites en sorte d'éviter les bulles d'air entre la crème et la pâte. Appuyez délicatement sur le pourtour sans écraser les pâtes, elles ne doivent pas coller ensemble.

Percez à 5 endroits différents la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson (et du coup d'éviter que la galette ne se déforme).

Dorez la galette avec le mélange jaune d'œuf+lait.

Réservez au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Au bout de 35 minutes, préchauffez votre four à 175 degrés.

Sortez votre galette du réfrigérateur, passez une seconde couche de dorure.

Réalisez les motifs sur le dessus avec la partie non tranchante d'un couteau.

Cuisez 40 minutes environ.

A la fin de la cuisson, sortez votre galette. Mettez votre four sur 250 degrés.

Saupoudrez la galette de sucre glace à l'aide d'une petite passoire.

Remettez la galette au four une minute (pas plus sinon elle va devenir très très foncée !)