Coucou les gourmands !!
C'est la saison de la galette, aurait-il été possible que je passe à côté ? Non, pas vraiment ...
Et pourtant, à la base, je ne suis pas une grande adepte de la galette des rois frangipane. Jusqu'au jour où j'ai ouvert ma bible de la pâtisserie à la bonne page ... comprenez page 144 du livre "Sensations" de Philippe Conticini !! Eh oui !! Encore lui ! 😉
Une recette absolument parfaite
Alors c'est très simple, cette recette c'est de la bombe atomique !! Mais une petite bombe délicieuse, aérienne, légère avec un goût délicieux et finement dosé d'amandes.
(photo ci-dessus de Janvier 2020 en pâte feuilletée inversée)
Mes conseils pour réussir à tous les coups votre galette des rois frangipane
Il n'y a rien de très compliqué dans la réalisation, mais comme toujours les astuces du Chef en font une recette qui fonctionne à tous les coups. Vous réaliserez d'abord une crème pâtissière, puis la crème d'amande et le tour sera joué !
Le montage sera une partie importante de la réussite de votre galette, c'est pourquoi je vais vous en détailler quelques étapes.
Petite info sur la crème frangipane
J'ai décidé de faire des galettes de différentes tailles, pour cela j'ai pris mes emporte-pièces cannelés de chez De Buyer, cela donne un bel aspect à la bordure de la galette.
Pour la crème, je me suis aussi aidée d'emporte-pièces, ronds cette fois-ci, pour avoir une répartition impeccable. Il est important qu'il n'y ait pas de crème sur les bords de la pâte qui doit adhérer avec la pâte de couverture ... On peut même congeler la crème pour avoir un disque qui se tient bien.
La fève ! N'oublie pas la fève !
Étape absolument cruciale ensuite ... Ne pas oublier d'insérer la fève !! Je me permets d'insister sur ce point car ça m'est arrivé plus d'une fois !! 😉 et une fois qu'on a recouvert la crème, ça devient franchement la guerre des tranchées !!
La pâte feuilletée, élément clé de votre galette des rois frangipane
J'ai ensuite déposé la pâte de couverture, préalablement marquée avec la partie non coupante de la lame d'un couteau (on peut faire différentes formes ou quadrillages).
Finalement, j'ai appliqué la dorure pour avoir une galette avec une belle couleur bronzée !
Vous noterez que j'ai utilisé de la pâte feuilletée épaisse du commerce (j'ai été un peu fainéante sur ce coup !!) et que le résultat est assez sympa ! 🙂 Pour plus de gourmandise, vous pouvez faire vous-même la pâte feuilletée, c'est quand même meilleur ... Ou encore opter pour une pâte feuilletée inversée, le top !! (photo ci-dessous de Janvier 2020 en pâte feuilletée inversée).
Note de Janvier 2019 : j'ai eu plusieurs retours sur une préparation d'amande trop liquide. Sans remettre en question la recette du Chef, je vous suggère de bien peser les œufs d'une part et d'autre part de mettre le rhum petit à petit. Si vous voyez que la texture risque d'être trop liquide, ne mettez pas tout le rhum.
Mes autres recettes
Et pour mémoire, voici les recettes déjà proposées ici :
- la galette frangipane à la pâte feuilletée inversée
- la galette des rois aux pommes, une variante pour ceux qui ne sont pas fan de l’amande
- la brioche des Rois, la fameuse version du Sud
- la galette praliné amandes et poires confites, une version élégante et délicate
- la couronne de l’Epiphanie, du très moelleux à partager
- la galette des Rois à la pistache, pour les amoureux de la pistache
- la galette des rois, noisette et Gianduja, une association de saveurs incroyable
- la couronne des rois à la pâte à tartiner, une version gourmande avec un petit effet waouh!
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier,
Un rouleau à pâtisserie,
Une petite casserole,
Une bassine « cul-de-poule »,
Une maryse,
Un cercle à pâtisserie de 24 cm
Et un bon couteau d’office.
D'autres idées bien gourmandes
Je dois avouer que depuis cette découverte, je me suis lancée dans l'exploration de nouvelles recettes avec un enthousiasme renouvelé. Par exemple, j'ai récemment expérimenté avec des tartelettes meringuées au Citron et Praliné, qui ont apporté une touche de fraîcheur et de gourmandise à mes après-midis. Et que dire de mon entremet Framboise et Meringue, qui a su séduire mes invités par son équilibre parfait entre acidité et douceur ? Ces créations m'ont permis de redécouvrir le plaisir de pâtisser et de partager des moments conviviaux autour de desserts faits maison. Si vous êtes en quête d'inspiration pour vos prochaines réalisations, je vous recommande également d'essayer le Sapin de Noël aux Madeleines à la Pistache, une idée originale pour surprendre vos proches lors des fêtes de fin d'année.
On y va ? La recette, Chef !
Réalisez 200 g de crème pâtissière (recette dans les "bases" sur le blog) Mélangez à la feuille ensuite le beurre bien mou avec la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot. Quand le mélange est homogène, remplacez la feuille par le fouet. Mélangez en ajoutant les œufs un à un. Ajoutez la crème pâtissière et continuez à faire tourner votre robot avec le fouet (vitesse 2 sur 6). Ajoutez ensuite la fleur de sel et le rhum en filet en passant en vitesse rapide (5 sur 6). Réservez au frais pendant 15-20 min pour que la frangipane soit moins fluide. Déroulez vos pâtes feuilletées. Garnissez-en une avec la crème frangipane en veillant à ne pas aller à moins de 1 cm-1,5 cm du bord. Déposez la fève sur la crème ! Déposez ensuite cette deuxième pâte sur la première. Faites en sorte d'éviter les bulles d'air entre la crème et la pâte. Appuyez délicatement sur le pourtour sans écraser les pâtes, elles ne doivent pas coller ensemble. Percez à 5 endroits différents la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson (et du coup d'éviter que la galette ne se déforme). Dorez la galette avec le mélange œuf+lait. Réservez au frais pendant 45 minutes. Au bout de 35 minutes, préchauffez votre four sur 175 degrés. Sortez votre galette du réfrigérateur, passez une seconde couche de dorure. Réalisez les motifs sur le dessus avec la partie non tranchante d'un couteau. Cuisez 30 minutes environ. A la fin de la cuisson, sortez votre galette. Mettez votre four sur 250 degrés. Saupoudrez la galette de sucre glace à l'aide d'une passoire. Remettez la galette au four une minute (pas plus sinon elle va devenir très très foncée !) La seconde couche de mélange œuf+lait permet d'avoir une dorure d'une belle et uniforme couleur.
Si vous avez trop de frangipane, ne mettez pas tout au risque que ça coule à la cuisson.La Galette des Rois Frangipane
Ingredients
Instructions
Notes
lefebvre says
bonjour,
je ne comprend pas le melange creme patissiere + pate d'amande + thum à la fin est tres liquide 🙁 ... avez vous une idee de pourquoi?
Emma says
alors ça peut arriver si votre crème pâtissière n'est pas assez compacte au départ ou si vous en mettez trop. Maintenant, elle a un aspect assez liquide mais elle tient bien. Si vous utilisez un cercle ça contiendra bien pour la dépose et ensuite vous ne devriez pas avoir de problème quand vous déposez la deuxième pâte. J'espère que ça vous aide ... Bonne soirée !
Elodie Lucas says
Bonjour, qu'est ce que vous appelez "mélangez à la feuille" ? Merci !
Emma says
Bonjour Elodie, la feuille est un des ustensiles de votre robot. C'est, par exemple, le "K" chez Kenwood. Bonne journée !
Raph says
Un vrai délice, merci pour cette super recette!
Marie-Laure says
Je ne suis pas une inconditionnelle de la frangipane mais là vous m'avez réconciliée avec la crème aux amandes 🙂 Merciiii
Emma says
Génial !!! C'est une bonne nouvelle pour l’Épiphanie !! 😉
Anna Frassati Weyne says
Bonjour Emmanuelle, j’ai suivi scrupuleusement votre recette et celle de la crème pâtissière !! Mais la crème finale était un peu liquide : j’ai rajouté un peu de poudre d’ama des en plus ...
Et j’ai mis la galette à cuire dans un moule à tarte !!! J’avais peur que tout se barre sur la plaque de cuisson ?? ! En tout cas le mélange des deux crèmes est délicieux et j’ai hâte de déguster cette galette !!
Merci de vos conseils et joyeuse Épiphanie
Emma says
Merci beaucoup Anna ! Ça me fait bien plaisir !! Le côté un peu liquide vient probablement des œufs. Vous les avez pesé ? Rajouter de la poudre d'amandes a été le bon réflexe en tous cas !! Très bon weekend à vous !!
Julie says
Bonjour Emma,
Est-il possible de faire la crème pâtissière et la crème d'amande la veille ? Je pourrais faire la frangipane aujourd'hui et la faire réchauffer demain... mais j'ai oublié d'acheter le rhum !!!
Pour la taille de la frangipane, si je fais 23cm ça va ? Je n'ai que des pâtes feuilletées rectangulaires dans le commerce.
Par avance merci !
Julie
Emma says
Bonjour Julie,
Oui c'est possible et la taille de la pâte c'est ok aussi, veillez juste à ce que la frangipane ait une belle épaisseur quand même 😉 Bon weekend !
Emma
Julie says
Merci pour vos conseils! Du coup je vais tout préparer ce matin et faire la frangipane juste avant que les invités n'arrivent dans l'après midi ... je vous tiens au courant ?
Bon dimanche et encore merci pour toutes vos recettes et surtout le temps que vous prenez à nous répondre!
Julie
Emma says
Nickel !! Pensez bien à remettre la galette au froid avant la cuisson (45 min) et de gérer la texture de la pâte. Je vais revoir la recette mais la quantité de rhum proposée par P Conticini est trop importante. Bon dimanche !
Coutan Caroline says
Bonjour, je ne comprends pas à la cuisson 2 problèmes :
-ma pâte feuilletée inversée réalisée selon votre recette semble relarguer du beurre qui coule sur le bord alors, que pourtant le chutes cuites pour faire des tartes aux pomme sont parfaites.
- la garniture s'est sauvée. J'avais pour habitude d'écraser les bords mais j'ai suivi votre recommandation de ne pas le faire, juste les coller pour avoir un joli feuilletage sur le côté. Aurais je dû quand même écrasé ensemble les 2 bords ?
Merci de vos conseils.
Emma says
Bonjour Caroline,
C'est normal que ça relâche un peu de beurre. Pour la garniture, je presse un peu, mais surtout il faut bien laisser de l'espace entre le bord de pâte et la crème. Vous pouvez voir mon pas à pas en story sur Facebook et Instagram. 😉 J'espère que c'était bon ...
Julie says
Bonjour Emmanuelle,
J'ai testé cette recette l'année dernière et je la trouve géniale!!
Je dois faire une galette pour ce dimanche, et trois pour le dimanche d'après :-O
Est-ce qu'on peut les congeler?
Et si oui, plutôt crues? Pre-cuites? ou cuites?
D'avance, merci 🙂
Emma says
Bonjour Julie
Oui ça se congèle bien. Plutôt crues ...
Petite alexandra says
De mon côté, bcp trop de frangipane et crème pâtissière, et bcp trop liquide. J ai remis de la poudre d amande mais tt s étale... j ai mis dans un moule à tarte.
J ai fait une autre de vos recette, j ai encore eu de gros problèmes de proportions... au goût très bon par contre. Je suis tt au pied de la lettre, je me comprends pas! Bonne année à vous et à toutes et à tous!
Emma says
Bonjour Alexandra
Alors, c'est la recette du Chef Conticini que je propose ici, mais je comprends le problème de consistance. Je mets 15 min la frangipane au frais avant de la mettre sur la pâte, elle devient plus compacte. Je vais ajouter cela dans la recette. Quelle est l'autre recette qui pose problème ?
Liabeuf says
Bonjour,
Est ce que vous avez un conseil de proportion sans crème pâtissière ? Chez nous on aime la galette uniquement avec la frangipane sans creme pâtissière mélangée
Merci
Emma says
il faudra doubler je pense
Jean-Sebastien says
Bonjour Emma,
Je viens de tester cette recette, et j'avoue qu'ayant réussi plusieurs de vos recettes ( entremet mangue, crepes, buche,..) là, le résultat n'est clairement pas là = trop liquide et pourtant j'ai respecté scrupuleusement vos conseils (et en plus ma version était sans rhum...) et je m'en sors plutôt bien d'ordinaire pour les galettes.
verdict : j'ai réussi à sauver ce que j'ai pu : le gout était là, une frangipane vraiment aérienne, mais alors des "fuites" avant et pendant la cuisson ...
Emma says
Hello Jean-Sébastien, je suis navrée de lire ça ... Je n'ai jamais de problème (je l'ai refaite encore ce weekend) mais je vais passer en revue la recette à la recherche d'amélioration !
Camille says
Bonjour, recette testée hier, délicieuse mais j'ai trop de crème, est ce que je peux la congeler?
Emma says
Bonjour Camille
Alors la crème ne se congèle pas très bien crue. En revanche, vous pouvez refaire une galette et la congeler une fois cuite. 🙂
Prjevalski says
Bonjour,
Je vais tenter votre galette pour demain. J’ai préparé la crème aujourd’hui et compte faire le montage demain.
Je n’ai jamais fait de galette des rois... c’est une 1 ère ?.
Ma seule appréhension c’est que tout coule à la cuisson....
Ma crème que je viens de terminer et de mettre au frigo pour demain me paraît assez ferme.
Je pensais « souder » les deux pâtes avec de l’eau froide mais en relisant votre recette je constate qu’au contraire vous ne mettez rien et qu’il ne faut pas trop appuyer semble t’il... Quel est le risque si je soude trop ma pâte?
Je vous remercie par avance!!! Bon après-midi ?
Emma says
Bonjour, mettez de l'eau avec une pâte du commerce, généralement plus sèche. Avec une pâte maison ce n'est pas nécessaire. Laissez bien 2 cm de libre au bord pour la soudure et ça ira !
Prjevalski says
Génial merci!!
Virginie says
Je ne fais que cette recette depuis quelques années et c’est toujours un succès. En effet je remets souvent la frangipane au frais pour que ça soit moins liquide. Si il y a trop de garniture on peut s’en servir pour garnir des croissants ou la congeler sans souci .
Par contre j’ai toujours un peu de mal à bien souder les 2 pâtes et parfois ça déborde.
Emma says
merci Virginie ! J'en suis ravie !
Pour bien souder, il faut passer un peu d'eau sur les bords, presser légèrement pour que les deux pâtes se collent et remettre la galette au frais pendant 30-40 minutes avant de la cuire.