Coucou les amoureux de la pâtisserie !
Je voulais vous proposer cette recette depuis un moment déjà, car elle manquait cruellement au blog je trouve.
La fête de la Musique m'a rappelé à l'ordre... Voici donc l'Opéra !
J'avoue que cette icône de la pâtisserie française m'a longtemps impressionnée. Je n'osais pas me lancer, je n'avais même pas pris le temps de me plonger dans sa recette... Quel dommage d'avoir attendu si longtemps. Car oui, ce n'est pas la pâtisserie qu'on va faire immédiatement si on démarre en pâtisserie, mais ce n'est pas si compliqué que ça au final. Comme souvent, il faut prendre son temps. Je vous dis tout...
L'Opéra est constitué de 4 éléments :
- un biscuit Joconde au chocolat : cette préparation est simple. Il faudra juste être précis au moment de l'étaler pour la cuisson, de manière à être sûr d'obtenir 3 biscuits (carré, rectangulaires ou ronds) de même taille.
- une crème au café, constitué de ma crème au beurre légère et de café. Cette recette, vous la connaissez peut-être déjà, elle est souvent consultée ici sur le blog et toujours bien appréciée.
- une ganache au chocolat, très facile à réaliser.
- et un glaçage au chocolat.
Pris séparément, chacun des éléments est tout à fait faisable même sans grande expérience en pâtisserie. Le maître mot est de bien suivre la recette, les temps de pause et tout devrait bien se passer !
Si vous souhaitez changer les quantités pour un Opéra plus grand (ou plus petit), suivez ce petit conseil : ici les quantités conviennent à un Opéra rectangulaire de 20x30 cm, soit 600 cm2 de surface. Pour un Opéra carré de 20x20 cm, soit 400 cm2 de surface, vous prendrez donc ⅔ des quantités (400 représentant ⅔ de 600). Pour un Opéra rond de 18 cm de diamètre par exemple, soit 254 cm2 (on fait des maths... surface = rayon x rayon x 3,14 = 9x9x3,14), vous prendrez donc 42% des quantités (254 représentant 42% de 600).
Et si je vous ai convaincu avec cette recette d'Opéra, recette iconique, n'hésitez pas à jeter un oeil aux autres recettes incontournables de la pâtisserie française déjà présentes sur le blog :
- les éclairs à la vanille
- la tarte Tatin
- les choux au chocolat
- le mille-feuilles à la pâte filo
- le Paris-Brest
- le flan parisien
- les macarons au chocolat
- ou encore le fraisier à la crème diplomate.
En me lançant dans la réalisation de cet Opéra, j'ai redécouvert le plaisir de jongler avec les textures et les saveurs. Cette pâtisserie emblématique, avec ses couches de biscuit Joconde, de crème au beurre et de ganache, m'a rappelé à quel point la pâtisserie peut être un véritable art. En parlant de textures, si vous aimez les recettes qui allient croquant et fondant, je vous invite à essayer mes Tartelettes sans Cuisson Praliné, Chocolat et Chantilly, un vrai délice ! Et pour ceux qui souhaitent ajouter une touche de croustillant à leurs créations, la Feuillantine est une excellente option. En attendant, je vous laisse avec ma recette de l'Opéra, qui, j'en suis sûre, saura ravir vos papilles tout en vous faisant voyager au cœur de la pâtisserie française. Et si vous êtes en quête d'un dessert léger et aérien, n'oubliez pas de jeter un œil à mon Soufflé au Chocolat d'Alain Ducasse !
Bon, je crois qu'il est temps de passer aux choses sérieuses ! On enfile le tablier !
La recette, Cheffe !
Opéra
Ingredients
- Crème au beurre légère
- 13 g d'eau (pour la meringue italienne)
- 30 g de sucre (pour la meringue italienne)
- 23 g de blancs d’œuf (pour la meringue italienne)
- 8 g de sucre (pour la meringue italienne)
- 30 g de jaunes d’œufs (pour la crème)
- 75 g de sucre (pour la crème)
- 30 g d'eau (pour la crème)
- 105 g de beurre mou (pour la crème)
- ¼ cuillère à soupe de kirsch
- Biscuit Joconde
- 110 g d'oeufs
- 40 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
- 110 g de poudre d'amande
- 88 g de sucre semoule
- 62 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- Crème café
- 5 g de café soluble
- 1 cuillère à soupe d'expresso
- Ganache chocolat
- 85 g de chocolat noir
- 60 g de lait
- 20 g de crème liquide entière
- 10 g de beurre mou
- Sirop café
- 20 cl de café
- 75 g de sucre
- 5 g de café soluble
- Glaçage
- 160 g de chocolat noir
- 20 g de beurre
- 20 g d'huile neutre
Instructions
Crème au beurre légère
Réalisez une meringue en faisant chauffer les 13 g d'eau et 30 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).
En parallèle, monter les 23 g de blancs avec les 8 g de sucre.
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes). Réservez.
Réalisez la crème.
Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter.
Faites chauffer les 30 g d'eau et 75 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange.
Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Pour finir, ajoutez la meringue italienne et fouettez à vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et la rendre plus légère.
Ajoutez le kirsch si vous le souhaitez.
Filmez au contact et réservez.
Crème café
Réalisez un café expresso et prenez-en une cuillère à soupe.
Ajoutez-y les 5 g de café soluble et mélangez. Versez sur votre crème au beurre. Mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur.
Biscuit Joconde
Préchauffez le four à 200 degrés.
Mettez les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et les 88 g de sucre dans le bol de votre robot.
Fouettez à vitesse 4 (sur 6) pendant 10 minutes.
Montez les blancs en neige et versez petit à petit les 50 g de sucre.
Incorporez les blancs montés dans la précédente préparation puis ajoutez délicatement la farine.
Etalez cette préparation sur 3 feuilles de papier cuisson de manière à avoir 3 rectangles de 20x30 cm.
Cuisez 10 à 12 minutes chaque rectangle.
Laissez ensuite complètement refroidir.
Ganache chocolat
Hachez votre chocolat assez finement avec un bon couteau. Mettez dans un bol.
Faites bouillir le lait et la crème.
Versez petit à petit sur le chocolat tout en mélangeant.
Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à avoir une texture bien homogène.
Réservez.
Sirop café
Mélangez les ingrédients jusqu'à dissolution complète du sucre.
Montage
Positionnez un rectangle de papier cuisson au fond de votre cadre.
Positionnez un premier biscuit Joconde, imbibez-le de sirop café.
Etalez 125 g de crème café et aplanissez la surface avec une spatule coudée.
Positionnez un second biscuit Joconde, imbibez-le de sirop café.
Etalez la ganache par-dessus.
Positionnez le troisième biscuit Joconde, imbibez-le de sirop café.
Etalez le reste de crème café et aplanissez la surface avec une spatule coudée.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Glaçage
Mettez les ingrédients dans une casserole au bain marie.
Faites fondre sans cesser de mélanger en maintenant une température entre 35 et 40 degrés.
Versez sur votre Opéra et aplanissez la surface.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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