Et si on faisait un peu de pâtisserie aujourd'hui ? 🙂
La recette que je vous propose aujourd'hui n'est pas forcément compliquée mais elle va demander des muscles, une bonne cocotte en fonte et un robot bien solide. Il s'agit de la pâte pralinée !
La pâte pralinée, une recette de base
La pâte pralinée est une préparation de base en pâtisserie : vous allez pouvoir réaliser une crème au beurre pralinée pour un Paris-Brest par exemple, une ganache pralinée pour des macarons, une crème glacée ou l'utiliser tel quel en insert dans un dessert. Notez qu'il vous faut des fruits secs bruts, c'est-à-dire avec leur peau. S'ils sont émondés, la recette ne fonctionnera pas.
On va faire du sport !
Il va vous falloir des muscles car vous allez devoir mélanger des amandes et noisettes dans un sirop de sucre pendant 20 minutes ... Munissez-vous éventuellement d'une autre paire de bras en cours de recette ...
Il est également nécessaire d'avoir un robot avec des lames coupantes, type Thermomix. En effet, il va falloir réduire vos amandes et noisettes caramélisées en poudre puis pâte. Il n'y a qu'un robot de ce type qui puisse faire le boulot.
Mon conseil pour réussir votre pâte pralinée
En ce qui concerne la cocotte, je prends toujours ma Staub, diamètre 26 cm. Si vous avez une épaisseur d'amandes et noisettes trop importante dans votre cocotte, le mélange va s'avérer être super dur au bout de quelques minutes : ça colle et c'est lourd. Il vaut mieux prendre une cocotte plus large, le mélange sera plus facile.
La conservation de la pâte pralinée
Pour finir, la pâte pralinée se conserve bien au réfrigérateur ou à température ambiante. J'en mets même toujours une partie au congélateur. D'où les quantités d'ingrédients proposées ici. Et puis, il faut être honnête, on ne va pas faire de la pâte pralinée tous les jours non plus !! En avoir en réserve c'est bien !!
D'autres préparations de base en pâtisserie
En me lançant dans la préparation de cette délicieuse pâte pralinée, je me suis rappelée à quel point elle est polyvalente en pâtisserie. En effet, elle peut servir de base pour de nombreuses créations, comme une crème pâtissière à la vanille onctueuse ou même pour enrichir une ganache montée au caramel qui ravira les amateurs de douceurs. J'adore également l'associer à une ganache montée au praliné pour un dessert encore plus gourmand. Et si vous êtes fan de saveurs salées, n'hésitez pas à l'incorporer dans un caramel au beurre salé pour une touche sucrée-salée irrésistible. La pâtisserie est un véritable terrain de jeu, et la pâte pralinée en est un des ingrédients phares !
C'est parti pour la pâte pralinée ! La recette, Chef !
Versez l'eau et le sucre dans votre cocotte. Faites bouillir. Quand la température atteint 116 degrés (ou quand vos bulles sont bien régulières et de tailles 5-6 mm environ), ajoutez les amandes et les noisettes. Laissez cuire à feu moyen en mélangeant sans discontinuer avec une bonne spatule en bois pendant 20 minutes. Vous allez enrober vos fruits secs de sucre qui va d'abord blanchir (une pâte un peu sablonneuse) puis caraméliser. Quand le caramel aura une belle couleur rousse, arrêtez la cuisson. Versez vos amandes et noisettes sur un plaque de cuisson en silicone ou en Téflon. Étalez-les bien pour un refroidissement rapide. Quand vos fruits secs sont bien froids, mettez-les dans le bol de votre robot. Mixez trois fois, en laissant reposer 5 minutes entre chaque fois. Vous allez obtenir une poudre sèche dans un premier temps. Puis une poudre d'aspect plus "gras". Puis votre pâte pralinée bien onctueuse. Conseil de nettoyage de votre cocotte : on ne va pas se mentir, votre cocotte va être dans un sacré état après tout ça. Pas de panique ! Remplissez-la d'eau froide et laissez tel quel 20 minutes. Le caramel va se dissoudre. Votre cocotte sera comme neuve après un petit coup d'éponge savonneuse.La Pâte Pralinée
Ingredients
Instructions
Notes
Margault says
Bonjour Emma,
Est t’il possible de réaliser cette recette avec un blender car je ne possède pas de thermomix.
Et pour les amandes il faut qu’elle est leur peau ?
Emma says
Bonjour Margault,
Alors oui pour le blender mais il faut qu'il soit costaud ! et réduisez peut-être à 100 g de noisettes et 100 g d'amandes (les deux avec la peau 😉 ). Bonne soirée !
Solenn says
Merci beaucoup pour cette super recette! Ça marche à merveille. Pour ceux qui tiennent à leur mixeur, un petit conseil... Mettez, au moment du mixage, la préparation dans un sac hermétique type congélation. En quelques coups de marteaux, vous épargnerez des années de vie à votre mixeur : ) Même si il faudra bien sur terminer au mixeur, le plus dur aura été fait!
Bon coups de marteau,
Solenn
Emma says
Merci Solenn pour ce message !!! Effectivement, les robots peuvent être mis à rude épreuve ici ...
Martin says
Hello Emma!
As i saw the picture of the pulverized caramel nuts, i thought.... Couldnt that be used as the crust for a Cheesecake?
With just a little melted butter added to make it stay togehter. Im not sure if the oven will re-melt the caramel once the cake is in and if that is a bad thing if it happens...
I will give it a try some time soon!
Greetings,
Martin
Emma says
Hi Martin ! Why not !! Though keep in mind that the caramel nuts are very firm, they will be hard to cut. Maybe as individual desserts ? 😉 If you give it a try, please let me know !!
delphine says
Bonjour, je n’ai pas de thermomix mais un cook expert de Magimix. J’hésite avec le bol en plastique et la grande lame coupante ou le bol en inoxydable avec une surface bien plus petite pour la lame universelle (qui coupe mais à mon avis moins bien)
Emma says
prenez la lame coupante 😉
Kamille says
Delicieux !! Par contre, heureusement que j‘ai déjà fait assez de recettes de votre blog pour savoir que je peux vous faire confiance parce que j‘ai mis presque 2h. Le sucre a mis un temps dingue pour fondre.
Mais vraiement pas comparable avec celui que j‘ai acheté en epicerie fine ce matin.
Emma says
Je suis ravie ! Il ne faut pas hésiter à chauffer à feu assez fort, tout en mélangeant. 😉 Après ça dépend aussi de la casserole que vous utilisez, une cocotte en fonte est particulièrement bien adaptée. 😉