La Brioche Babka (de Jeffrey Cagnes)

Depuis le temps que cette recette me faisait de l'oeil ...

Il a fallu qu'elle réapparaisse dans mon feed Instagram 2 fois dans la même journée pour que je me décide.

Voici la brioche babka de Jeffrey Cagnes.

Le Chef Jeffrey Cagnes

Jeffrey Cagnes, né le 26 janvier 1986 à Paris et grandi à Troyes, est aujourd’hui reconnu comme l’une des figures les plus inspirantes de la pâtisserie contemporaine française. Sa passion naît dès l’adolescence lors d’un stage chez Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France, qui marque le début d’un parcours d’exception.

Après avoir obtenu son CAP à Avignon, il débute chez Stohrer — la plus ancienne pâtisserie de Paris — comme apprenti avant de gravir les échelons jusqu’à devenir chef pâtissier. Son chemin le mène ensuite chez Yamazaki, Hédiard, puis au prestigieux restaurant Thoumieux aux côtés de Jean-François Piège. Il y invente le fameux mille-feuille minute et une tarte au citron à partager.

De retour chez Stohrer en 2015 comme chef exécutif, il y modernise les classiques avec moins de sucre et des présentations épurées. Il valorise ainsi les puits d’amour, babas au rhum ou encore les religieuses à l’ancienne.

En 2021, Jeffrey Cagnes ouvre sa propre maison dans le 17? arrondissement de Paris, suivie d’une seconde boutique en 2022 rue Montorgueil. Il y insuffle une vision généreuse, sincère et contemporaine de la pâtisserie, en revisitant les grands classiques à son image.

Reconnu aussi à l’écran, il a été juré dans « Le Meilleur Pâtissier » sur M6 et sera présent dans la saison de Top Chef 2024. Par ailleurs, il est l’auteur de deux ouvrages marquants : Le livre de pâtisserie Stohrer (2020) et La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes (2023), des projets où il dévoile son savoir-faire et partage sa vision généreuse et accessible de la pâtisserie.

Jeffrey Cagnes incarne aujourd’hui une pâtisserie alliant technique, créativité et émotion — un art sucré résolument tourné vers le partage.

Bref, on est sur de la référence aujourd'hui avec la brioche babka de Jeffrey Cagnes !!

Depuis la réalisation de cette recette, j'ai eu l'occasion de rencontrer le chef et je peux vous assurer que c'est une personne en or, abordable, gentille et dans le partage. Une belle rencontre !

Comment j'ai eu accès à la recette

Alors cette recette est sur de nombreux blogs (après avoir été partagée dans le magazine Fou de Pâtisserie), mais c'est sur le blog de Flavie, "il était un gateau", que j'ai pris la recette. Alors ce blog, je vous le recommande chaudement, et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai pris la recette là et pas ailleurs, car Flavie est une pâtissière incroyable, avec un style et une élégance que j'adore !

Mes adaptations (comme toujours !!)

Sa recette est prévue pour un moule à cake de 20 cm, je suis passée à 26 cm en ajoutant tout simplement 30 % à tous les ingrédients. J'ai fait cela pour 3 raisons :

- Mon moule fait 26 cm ... (c'est une bonne raison !)

- Il faut 250 g de farine pour la recette initiale, et je préfère travailler un peu plus de farine dans mon robot

- Nous sommes 5 à la maison et franchement, si je présente un cake de 20 cm, ça va être la guerre !!

Bref, je suis passée à 26 cm !! 😉

Une recette sans oeuf

Petit détail qui pourra en intéresser certain.e.s, cette brioche babka de Jeffrey Cagnes est sans œuf. Donc pour les intolérants, pour les périodes de frigo vide, ça peut être la bonne idée du petit déj ou du goûter (ou les deux chez nous !!!).

Et puis, vous l'aurez deviné, c'est super, mais alors, super bon !!

Les ustensiles nécessaires :

Votre robot avec le crochet pour pétrir (ou un peu d'huile de coude si vous pétrissez à la main),

Une spatule,

Un couteau avec une longue lame si possible pour couper la pâte

Et un moule à cake !

Ma passion pour toutes les brioches

Je dois avouer que les brioches ont toujours eu une place spéciale dans mon cœur, et cette brioche babka ne fait pas exception. Sa texture moelleuse et son parfum envoûtant m'ont immédiatement transportée dans un univers de gourmandise. En parlant de brioches, je me souviens de la première fois où j'ai préparé la Brioche Mousseline, une expérience tout aussi délicieuse qui m'a permis de perfectionner mon art de la boulangerie. Et que dire de la Brioche Feuilletée, avec ses couches délicates et croustillantes ? Chaque recette a son charme unique, tout comme le Kouglof de chez moi, qui me rappelle les saveurs de mon enfance. Si vous êtes aussi passionnés par les douceurs sucrées, je vous conseille également d'essayer la Tarte au Sucre de Cédric Grolet, une véritable merveille pour les papilles.Voilà, on peut se lancer ...

C'est parti !

La recette, Chef !

Print Recipe

La Brioche Babka (de Jeffrey Cagnes)

pâtisserie – française

Serves: 8-10 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 2 heures – Cooking Time: 30 min

Ingredients

• 320 g de farine
• 4 g de sel
• 65 g de sucre
• 8 g de levure de boulanger déshydratée (ou 16 g de fraîche)
• 195 g de lait
• 65 g de beurre mou
• 60 g de chocolat noir
• 60 g de noisettes
• 180 g de pâte à tartiner
• Du beurre pour le moule

Instructions

1

Faites chauffer le lait 40 secondes au micro-ondes. Versez la levure et mélangez jusqu'à dissolution.

2

Mettez la farine, le sucre, le sel dans le bol de votre robot.

3

Démarrez à vitesse lente (2 sur 6) et versez doucement le lait en évitant de le verser sur le sel.

4

Continuez à pétrir pendant 5 minutes, votre pâte doit se détacher de la paroi du bol.

5

Ajoutez enfin le beurre en morceaux, pétrissez encore plusieurs minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 4.

6

Placez votre pâte bien souple dans un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour une heure.

7

Farinez votre plan de travail, puis étalez la pâte en un rectangle de 26 cm (la longueur du moule) par 20 cm (environ trois fois la largeur du moule).

8

Étalez la pâte à tartiner (vous pouvez la chauffer un peut au micro-onde pour la rendre plus facile à étaler) sur l'ensemble de la pâte, puis saupoudrez avec les noisettes et le chocolat grossièrement hachés au couteau.

9

Roulez votre pâte pour obtenir un boudin de 26 cm. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur.

10

Beurrez votre moule, entortiller les deux brins de pâtes et disposez-les dans le moule.

11

Faites pousser dans un endroit plutôt chaud et humide pendant 45 minutes.

12

Faites ensuite préchauffer votre four à 180 degrés puis cuisez votre brioche pendant 30 minutes.

13

A la sortie du four, patientez 10 minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

Notes

Pour réaliser le glaçage, faites bouillir 25 g d'eau et 50 g de sucre une fois la brioche sortie du four. Puis nappez votre brioche.