Sortir de sa zone de confort ...
Voilà ce qu'on fait quand on veut marquer le coup : anniversaire, communion, baptême, Noël, Pâques et j'en oublie !
Aujourd'hui c'est ce que je vous propose de faire, en vue des fêtes de fin d'année.
Voici mon entremet mangue et fruits de la passion.
Mon entremet mangue et fruits de la passion, une recette qui se mérite
Cette recette est probablement un peu plus exigeante que les recettes déjà sur le blog. Je dis bien exigeante et pas forcément difficile ...
En effet, chaque préparation prise séparément ne requiert pas de compétence digne de Cédric Grolet ou de Yann Couvreur ! Vous pouvez les faire !! En revanche, il sera nécessaire de s'organiser.
Avant de rentrer dans plus de détails, sachez que vous pouvez retrouver ici toutes mes recettes d'entremets.
4 composantes pour cet entremet mangue et fruits de la passion
Cet entremet mangue et fruits de la passion est composé de 4 préparations différentes :
- un coulis de fruits de la passion,
- une mousse à la mangue,
- un biscuit praliné
- et un glaçage miroir.
Voici ma recommandation pour bien vous organiser dans la réalisation de votre entremet mangue et fruits de la passion :
2 jours avant la dégustation de votre entremet mangue et fruits de la passion, préparez le coulis de fruits de la passion que vous allez congeler.
1 jour avant la dégustation, préparez la mousse à la mangue que vous allez également congeler en ayant préalablement intégré le coulis congelé (comme sur les photos ci-dessus).
Le jour de la dégustation, préparez le biscuit praliné et le glaçage miroir au moins 5 heures avant la dégustation. Vous allez napper la mousse congelée avec le glaçage miroir, vous la poserez ensuite sur le biscuit et remettrez le tout au réfrigérateur pour une décongélation lente.
Mes conseils
Je vous recommande aussi de prendre du praliné fait maison, que vous pouvez préparer plusieurs jours à l'avance, il se conserve des semaines et des semaines à température ambiante.
Vous le comprenez, le plus impressionnant est la longueur du déroulé de la recette plus que les réalisations à proprement parler.
Cette recette pourra être réalisée en portions individuelles. Dans ce cas, vous ferez 8-10 desserts avec des moules type Silikomart.
En décoration, j'aime bien mettre des meringues et des quartiers de fruits de la passion. Vous pouvez aussi ne rien mettre ...
Un petit mot sur l'association mangue et fruit de la passion
L’association mangue et fruit de la passion est un mariage tropical à la fois gourmand et rafraîchissant. La mangue, avec sa chair douce, sucrée et onctueuse, s’accorde parfaitement avec l’acidité vive et parfumée du fruit de la passion. Ensemble, ils créent un équilibre idéal entre douceur et peps, très apprécié en cuisine comme en pâtisserie.
Ce duo ensoleillé fonctionne aussi bien dans des desserts – comme les mousses, cheesecakes, pannacottas ou entremets (de toute évidence ! 😉 ) – que dans des boissons, smoothies ou sorbets. En version salée, il sublime les ceviches, les tartares de poisson ou les salades exotiques, en apportant une touche sucrée-acidulée très raffinée.
En plus de leur goût irrésistible, ces fruits sont riches en vitamines C et A, en fibres et en antioxydants. L’alliance mangue-passion, c’est donc une explosion de saveurs et de bienfaits qui transporte instantanément sous les tropiques… même en plein hiver?!
Les principaux ustensiles nécessaires :
Une casserole à fond épais (Affinity par De Buyer pour moi),
Un robot pâtissier avec fouet,
Un mixeur plongeant,
Un thermomètre alimentaire (moins de 10 euros en grande surface),
Un moule de 26 cm de diamètre pour la mousse,
Un moule souple si possible de 18 cm de diamètre pour le coulis,
Une grille de pâtisserie
Et une spatule.
D'autres douceurs pour accompagner votre entremet mangue et fruits de la passion
En créant cet entremet mangue et fruits de la passion, j'ai voulu apporter une touche d'exotisme et de fraîcheur à nos tables de fête. La douceur de la mangue combinée à l'acidité du fruit de la passion offre un équilibre parfait qui ravira vos papilles. Pour ceux qui aiment explorer de nouvelles saveurs, pourquoi ne pas essayer de réaliser les pâtes de fruits au pamplemousse ? Elles apportent une note acidulée et sucrée qui pourrait parfaitement compléter votre dessert. Et si vous cherchez à ajouter une touche d'élégance supplémentaire, pensez à décorer votre entremet avec des oranges confites. Elles ajoutent non seulement une belle couleur, mais aussi une saveur délicate qui se marie à merveille avec les fruits tropicaux.
Voilà, vous pouvez vous lancer !
La recette, Chef !
Coulis Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Pressez le citron. Récupérez la pulpe des fruits de la passion. Si vous avez un Thermomix, mettez-y la pulpe des fruits de la passion, le jus de citron, le sucre, le miel et le gingembre. Réglez 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés. Puis passez à l'étape 8. Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 8 minutes à couvert. Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant. Passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez. Versez dans votre moule, laissez refroidir puis congelez. Mousse Faites tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Mixez la mangue pour en faire une purée bien lisse. Prélevez un peu de purée de mangue et faites-la chauffer. Quand la purée est bien chaude, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez ensuite avec le reste de purée. Réservez au frais. Faites chauffer l'eau et le sucre. En parallèle, montez les blancs en neige. Quand l'eau sucrée est à 118 degrés (vous devez avoir des petites bulles partout à la surface), versez-la en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter. Fouettez ainsi jusqu'à refroidissement du mélange. Ajoutez ensuite à la purée de mangue en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule. Réservez au frais. Montez finalement la crème en chantilly bien ferme (sans ajout de sucre). Ajoutez cette chantilly au précédent mélange en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule. Versez dans votre moule, placez le coulis congelé au centre et remettez au congélateur pendant une nuit. Crumble Préchauffez votre four à 150-160 degrés. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol. Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile). Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson. Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré). Laissez refroidir. Biscuit Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange un peu collant. Mettez cette préparation à biscuit dans votre moule. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures. Glaçage Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement. Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage. Montage final (on y est !!) Retirez le biscuit du moule et disposez-le sur le plat à servir. Sortez la mousse du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte. Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 32 degrés au plus) sur la mousse glacée. Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement la mousse sur le biscuit. Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).Mon Entremet Mangue et Fruits de la Passion
Ingredients
Instructions
DELLON Vanina says
Bonjour,
Merci pour cette « pépite » !
Pensez vous que l’on puisse préparer les dernières étapes cette recette la veille et laisser l’entremet dans le réfrigérateur?
Merci d’avance et bonne journée
Emma says
Bonjour Vanina, c'est super gentil, merci !!
Alors vous pouvez effectivement faire ça, cet entremet se conserve au frigo si on n'a pas tout mangé. En revanche, le glaçage miroir perdra un peu de son éclat.
Belle journée !
Charlotte says
Bonjour Emmanuelle,
Je suis très tentée de me lancer dans cette recette gourmande pour notre prochain dîner d'amis mais j'habite à l'étranger et je ne trouve pas de crêpes dentelle ici. Par quoi pourrais-je les remplacer ? Ou sinon, puis-je faire sans ?
Merci !
Emma says
Bonjour Charlotte,
Les crêpes dentelles amènent du croustillant. Maintenant, vous pouvez les remplacer par un peu plus de crumble par exemple. Ça ira aussi 😉 Bonne pâtisserie !!
Charlotte says
Super ! Je vais tenter avec plus de crumble alors. Merci beaucoup !
Emma says
Excellent !
Lucie Peigney says
bonjour
vous pensez que c est realisable sous forme de buche ?
Emma says
Oui oui, tout à fait !!
Anne says
Bonjour,
Question très importante pour moi : j'aimerais réaliser cet entremet à l'avance, est-il possible de réaliser toutes les étapes (sauf le glaçage je suppose), congeler et sortir la veille pour décongélation au frigo ?
Petit + : avez-vous déjà réalisé cette recette sous forme de bûche ? Si oui, avez-vous les proportions ?
Emma says
Bonsoir Anne
Alors oui vous pouvez tout faire en avance. Vous sortez du congélateur 4-5 h avant dégustation, vous versez le glaçage et le tour est joué !
C'est faisable en bûche bien sûr (même si je ne l'ai pas réalisé dans ce format). Dans ce cas prenez un moule de 30 cm, ça devrait être équivalent. 😉
Anne says
Merci merci pour ce retour rapide, ce sera donc mon dessert de Noël !
LABRUNE says
Peut-on utiliser de l'agar-agar à la place de la gélatine pour mes végés ? et surtout quelle quantité, car la dernière fois j'ai loupé un dessert en toute beauté (trop dur) avec l'agar-agar... Est-ce que l'agar-agar supporte la congélation ?
Merci beaucoup
Emma says
Alors je dirai oui. Cela étant je ne travaille jamais l'agar agar et du coup, je n'ai pas d'équivalence ... désolée ...
Noémie says
Absolument délicieux, merci pour votre recette ! On m'en redemande déjà... ?
Emma says
Allez ! On y retourne !!! C'est top !!
virginie says
Parfait ? Merci pour cette recette.
Je n'ai pas fait le glaçage mais fini avec un spray velours.
Et j'ai fait qq étapes en plus au Thermomix (purée de mangue, chantilly)
Emma says
top !!
Christophe Guignard says
Bonjour Emma, je suis en train de réaliser votre recette pour la première fois et je voulais savoir pourquoi votre glaçage est différent des autres? Je débute dans la pâtisserie fine et le fait de voir vos ingrédients différents d'un glaçage avec du chocolat blanc, cela me bloque pour la suite de mon entremet. Merci. Christophe
Emma says
Bonjour Christophe
Il y a plusieurs façons de faire un glaçage miroir. La version chocolat blanc me convient bien mais libre à vous d'en prendre une autre 😉 bon réveillon !
Christophe Guignard says
Bonjour Emma, merci pour votre retour. Tout compte fait j'ai suivi votre recette jusqu'au bout et se fût une réussite. Pour mon deuxième glaçages miroir je fus surpris du résultat. Merci encore pour vos recettes bien détaillées.
Emma says
ça me fait super plaisir Christophe !! merci pour votre message !
Sarah D says
Bonsoir Emma,
votre recette à l'air vraiment délicieuse ! j'aimerais la reproduire pour l'anniversaire de ma mère, et pour cela j'ai une question :
lorsque l'on dispose la mousse congelée sur le biscuit, est ce que le crumble n'est pas détrempé par l'humidité de la mousse au moment de servir ? Car s'il y a bien quelque chose que ma mère déteste, c'est le biscuit humide … XD
Emma says
Bonsoir Sarah, normalement pas de souci d'humidité ! 😉 C'est un dessert généralement très apprécié.
Sarah D says
Merci pour cette réponse, qui me ravit !!! Je vais donc me lancer, j'ai hâte et je suis sûre qu'il sera apprécié
Bonne soirée à vous
Emma says
merci !
Chantal says
Bonjour je viens de réaliser votre entremet , mais j’ai un souci avec les quantités. J’ai pris un moule carré et j’ai calculé l’équivalence (moule rond 26cm de diamètre x 5cm , moule carré 23 cm x5cm) mon entremet fait à peine 3 cm d’épaisseur ! Est-ce que votre moule mesure bien 26 cm ? Merci de votre réponse
Emma says
Bonjour Chantal,
Oui mon moule fait 26 cm... C'est bizarre... Les quantités sont les mêmes pour votre moule carré... Quelle équivalence avez-vous pris ?
Chantal says
Merci de votre réponse, J’ai calculé en centimètres cubes …. Tant pis, je refais la même préparation, il y aura double insert et deuxième couche de mousse à la mangue ?
Laëtitia says
Bonjour Emma,
Je suis en pleine préparation de votre gâteau pour l'anniversaire de ma sœur. Et je me demande à quel moment il serait préférable de faire le glaçage car j'ai 2h30 3h de route avant d'arriver chez elle. Je me demandais donc s'il fallait mieux faire le glaçage et remettre le gâteau au congélateur ou bien mettre le glaçage avec le gâteau un peu décongelé ?
Emma says
Bonjour,
Navrée de vous répondre si tardivement, j'étais en vacances... Du coup j'arrive trop tard mais pour vous répondre pour une prochaine fois, le glaçage se met sur l'entremet congelé. Il ne faut pas le remettre au congélateur ensuite. Il faut ensuite le laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures jusqu'à la dégustation.
LEFORT says
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser la recette pour Noël, mais avant il faut que j'achète le matériel nécessaire. Concernant les moules, est-il possible de me préciser si c'est des moules en silicone ou des moules à cake classique ? Si vous avez des photos je suis preneuse.
Merci par avance
Margaux
Emma says
Bonjour Margaux, j'ai pris mon moule à manqué de 26 cm de diamètre avec fond amovible, je n'ai pas acheté un moule spécifique à entremet.
Margaux says
Bonjour,
Pour la prise au froid du biscuit, si j'ai bien compris la recette, il me faudra donc un 3ème moule ? (car le diamètre du biscuit correspond au diamètre du moule utilisé pour la mousse, qui elle, sera encore à prendre au frais)
Par ailleurs, est-il possible de mixer le coulis, non pas avec un mixeur plongeant mais avec le thermomix ? Idem pour les blancs en neige ?
Emma says
Bonjour Margaux, oui il faut un 3ème moule. Pour le coulis, le Thermomix est parfait. En revanche pour les blancs si vous avez juste un fouet électrique c'est mieux que le Thermomix, les blancs seront mieux montés. Si vous n'en avez pas, ok pour le Thermomix 😉
REYDEL says
Bonsoir,
Pour la préparation du coulis de fruits de la passion, vous mettez la pulpes et les grains ?
Emma says
pour la préparation oui mais je filtre après
Ank says
Et vous mixez avec ou sans les grains?
Emma says
sans les grains
Ank says
Vous avez une recette pour faire la pâte praliné?
Emma says
Oui la voici
https://www.casseroleetchocolat.fr/pate-pralinee/
Coralie Brigadoi says
Bonjour Emma,
Ce dessert a l’air délicieux, avez-vous utiliser une bande de rhodoïd pour que le démoulage de la mousse soit plus facile ?
Et est-ce que vous pensez qu’il est possible de le transporter une fois terminée ? Si oui, avez-vous des conseils ?
Je vous remercie d’avance de votre réponse ??
Emma says
Oui si vous avez du rhodoïd c'est bien. Et vous pouvez le transporter congelé dans une glacière. Pas sur un trajet de 8 heures mais 1 ou 2 heures c'est ok
Coralie Brigadoi says
Bonjour Emma,
Ce dessert a l’air délicieux, avez-vous utiliser une bande de rhodoïd pour que le démoulage de la mousse soit plus facile ?
Et est-ce que vous pensez qu’il est possible de le transporter une fois terminée ? Si oui, avez-vous des conseils ?
Je vous remercie d’avance de votre réponse ??
GUIROUARD AIZEE says
Bonjour, peut on remplacé les fruits frais par de la purée dejas toute prête, merci
Emma says
oui c'est tout à fait possible !
?????? says
Bonjour !! Est il possible d’utile un moule de 26 cm pour la mousse et un moule de 24 cm pour le coulis sans rien changer ?
Emma says
oui ça ira 😉
marine.p says
Bonjour
par quoi remplace le praliné pour les allergies au fruits à coque ?
merci pour votre retour
Emma says
Bonjour Marine,
Difficile de remplacer le praliné ici... Essayez peut-être avec du caramel ou du chocolat au lait.