Coucou les gourmands !!
On repasse en mode boulange aujourd'hui avec une recette qui ravira toute la famille !
Voici le pain viennois !
L'origine de cette recette
Cette recette vient du Larousse du Pain d'Eric Kayser, ma référence en matière de pain. J'ai fait des modifications (non ???? pas possible !!!) pour des raisons de disponibilité d'ingrédients. Et ça a fonctionné parfaitement. Je vais tout vous dire.
(Présentation : service à thé Modulo Abstraction par Degrenne)
Le pain viennois...
Elle conviendra au petit déjeuner ou au goûter. C'est tellement bon !!
On est à mi-chemin entre le pain et la brioche. On aura donc un plaisir gustatif très proche de la brioche tout en étant moins riche, il faut dire qu'il y a beaucoup moins de beurre que dans une recette de brioche classique, comme la brioche parisienne par exemple.
Je vous propose ici le pain viennois en version pépites de chocolat, ayant de grands amateurs de chocolat à la maison. Vous pouvez évidemment les faire nature ou avec des perles de sucre, c'est également très savoureux.
Un petit mot sur Eric Kayser
Éric Kayser est une figure emblématique de la boulangerie artisanale française, reconnu pour avoir redonné ses lettres de noblesse au pain traditionnel. Issu d'une lignée de boulangers depuis six générations, il perpétue un savoir-faire familial tout en y apportant une touche d'innovation.
En 1996, il ouvre sa première boulangerie au 8 rue Monge à Paris, marquant le début de la Maison Kayser. Son approche repose sur l'utilisation du levain liquide naturel, qu'il a contribué à démocratiser grâce à l'invention du Fermentolevain en 1994, en collaboration avec Patrick Castagna. Cette machine permet de maintenir un levain liquide à température constante, facilitant ainsi sa mise en œuvre et garantissant des pains aux arômes riches et à la conservation optimale .
La Maison Kayser connaît une expansion rapide, s'implantant dans plus de 20 pays avec plus de 200 boulangeries à travers le monde. Chaque établissement allie tradition française et adaptation aux goûts locaux, offrant une variété de produits allant des pains et viennoiseries aux pâtisseries et plats salés. Cette internationalisation s'accompagne d'une volonté de transmettre le savoir-faire artisanal, notamment à travers la Maison Kayser Academy, qui forme les futurs boulangers aux techniques de la maison .
Éric Kayser est également un auteur prolifique, partageant sa passion et ses recettes dans plusieurs ouvrages, dont "Le Larousse du pain" et "Le Grand Livre du Pain". Son engagement envers la qualité et l'authenticité lui a valu de nombreuses distinctions, telles que la Médaille de l'Excellence Artisanale de Paris en 2023 .
À travers son parcours, Éric Kayser incarne la fusion réussie entre tradition et modernité, faisant rayonner l'art de la boulangerie française à l'échelle internationale.
Mon conseil conservation pour ce pain viennois
Le gros avantage de ce pain viennois est qu'il se congèle très bien et se décongèle rapidement, vu sa forme. J'en fais donc toujours 4 ou 5 et j'en mets au congélateur pour une prochaine fois.
Mais ce n'est pas obligatoire. Vous pourrez le conserver 2 jours dans un sac à pain sans aucun souci. Et, au pire, vous pourrez le transformer en pain perdu si vous tardez trop à le déguster.
Les ustensiles nécessaires à la réalisation de la recette :
Un robot pâtissier avec crochet pour bien pétrir la pâte,
Des plaques de cuisson pour baguettes, De Buyer pour moi comme toujours 😉 ou une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
Et une bonne lame pour faire les entailles sur les pains.
(Je recommande dans la mesure du possible les plaques de cuisson pour avoir une belle forme et une bonne épaisseur, c'est mieux. Eric Kayser les réalise sans, mais c'est Eric Kayser ...).
D'autres recettes
En tant qu'amoureuse de la boulangerie, j'ai toujours été fascinée par la texture moelleuse et la douceur du pain viennois. En le préparant, je me suis rappelée de ma première expérience avec la recette du Pain Brioché d'Eric Kayser, qui m'avait déjà conquise par sa simplicité et son goût irrésistible. Mais d'autres recettes me procurent des émotions similaires : bretzels, pains turcs simit, ou encore pains pita pour Gyros. Chaque étape de la préparation du pain viennois est un vrai moment de bonheur, où l'on peut sentir les arômes se développer et la pâte prendre vie sous nos mains. J'adore le déguster au petit-déjeuner, légèrement toasté, avec un peu de confiture maison. Si vous n'avez pas encore essayé cette recette, je vous encourage vivement à vous lancer, vous ne serez pas déçu !
C'est parti !
La recette, Chef !
Mettez dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel d'un côté, le levain et la levure d'un autre. Versez le lait, puis l'eau petit à petit tout en pétrissant à vitesse lente (2 sur 6). Pétrissez ainsi pendant 5 minutes, puis passez à une vitesse plus élevée (4 sur 6) pendant 5 minutes supplémentaires. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrissez encore à vitesse élevée pendant 5 minutes. Votre pâte doit se détacher des bords du bol. Ajoutez enfin les pépites de chocolat, mélangez à vitesse lente quelques secondes. Formez une boule avec la pâte et recouvrez-la d'un linge humide. Laissez pousser 1 heure dans un environnement chaud et humide si possible. Farinez ensuite le plan de travail, coupez la pâte en 4 morceaux de même taille. Faites 4 boules et recouvrez du linge. Au bout de 15 minutes, aplatissez chaque boule. Repliez un tiers, puis l'autre. Pliez ensuite en 2 dans le sens de la longueur et soudez la bordure en appuyant un peu. Roulez chaque pâton ainsi réalisé pour obtenir un boudin de 15 cm environ. Placez les boudins (soudure en dessous) sur le papier sulfurisé et badigeonnez avec l’œuf battu. Mettez au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis badigeonnez à nouveau. Faites ensuite les entailles en travers et laisser pousser 1 heure et demie. Préchauffez votre four à 160 degrés en mettant une plaque en position basse du four. Quand le four est chaud, versez 5 cl d'eau sur la plaque en position basse et enfournez vos pains viennois à mi-hauteur. Cuisez 15 minutes environ (les pains doivent dorer) et faites ensuite refroidir sur une grille.Le Pain Viennois
Ingredients
Instructions
LadyMilonguera says
Superbe ton pain viennois !
Emma says
Merci !!!
Emilie says
Bonjour je débute en cuisine et je me pose une question, quelle est la différence entre le levain déshydraté et la levure déshydratée?
Merci
Emma says
Bonjour Emilie
Alors le levain est ce qui permet de faire du pain depuis la nuit des temps. C'est un procédé long (plusieurs jours), qui permet d'avoir du pain de qualité, qui se conserve souvent plus longtemps. Aujourd'hui on peut l'acheter sous forme déshydratée et gagner du temps 😉
La levure aura le même rôle que le levain : faire pousser. Son action est généralement plus rapide que le levain.
Si vous débutez, prenez de la levure boulangère déshydratée. 😉
Bon weekend !
Alodie says
Alors les miens ne sont pas aussi beaux que les votres mais très bon 😉
Emma says
ça viendra avec l'entraînement ! 😉
priscille says
Merci Emma, c'est parti pour cette nouvelle recette !!! je n'ai pas de levain déshydraté, je peux mettre que de la levure de boulanger fraiche ??
Excellente journée gourmande... forcément !! 😉
Emma says
Oui Priscille, c'est tout à fait possible 😉
priscille says
Merci !!
Clémence says
Bonjour, la deuxième pousse se fait au frigo ou à température ambiante? Merci. Clémence
Emma says
à température ambiante 😉
Anco says
C'est étonnant de ne pas avoir besoin de réactiver le levain deshydraté avant de l'utiliser. Normalement il faut 2 ou 3 jours pour lui redonner sa vigueur lorsqu'il est en paillettes. Curieux...
J'utilise du levain actif dps plusieurs mois, je ne comprends pas comment cela peut fonctionner!
Mais ça marche, c'est l'essentiel 🙂
Ça à l'air tres bon!
Emma says
c'est la recette d'Eric Kayser, et franchement ça marche à merveille ! 😉
HORTENSE says
J'ai testé la recette, FABULEUSE, ils sont à tomber!!
Emma says
j'en suis ravie Hortense !!
Hortense says
Re Bonjour,
Pensez-vous que je puisse préparer la pâte la veille pour les faire cuire le lendemain matin pour le ptit dej?
Merci
Hortense
Emma says
Vous pouvez faire la seconde pousse au frigo 😉
Hortense says
Ah ok!! Merci beaucoup
Emma says
avec plaisir !
Virgibie says
Avez vous une video sur le pliage en 1/3 puis en 2 puis soudure... pas certaine d’avoir compris! Pourtabt tres adepte de vos recettes! Merci Emma!
Emma says
non mais regardez la recette des moricettes, c'est le même principe.
https://www.casseroleetchocolat.fr/bretzels-moricettes/
mamandepetitsgourmands says
Un régal ... Je suis obligée de doubler les proportions pour satisfaire mes petits gourmands qui en redemandent toujours !!!
Merci pour cette super recette réalisée à plusieurs reprises (et je n'ai pas fini d'en faire ...). Ces baguettes viennoises sont meilleures que celles de la boulangerie dixit mes petits gourmands !!!
Emma says
Comme ça me fait plaisir !! Merci pour ce message ! 🙂
Virginie says
Je fais depuis longtemps des baguettes viennoises mais cette recette vient détrôner la mienne. Je n’avais jamais eu des baguettes aussi légères. La prochaine fois je ferai les boudins plus fins car ils ont énormément gonflé ? Merci pour cette recette.
Emma says
ça me fait énormément plaisir Virginie !!
Sophie says
Merci beaucoup pour votre recette qui donne envie !! Pensez-vous que cela soit réalisable sans robot pétrisseur ? Merci !
Emma says
Bonjour Sophie, oui c'est faisable avec un peu d'énergie ! 😉
Charlotte says
Bonsoir Emma
Vous indiquez beurre mou, s’agit il de beurre doux ou demi sel? Si je prends du demi sel j’enlève le sel à mettre dans la pâte?
Et pour la levure déshydratée, si on ne prend que ça, on est d’accord que l’on met bien 3+7 grammes de levure?
(Désolée pour mes questions bêtes, je vais préparer cela pour la classe de ma fille en petite section et j’aimerais ne pas me tromper..)
Bonne soirée
Emma says
Bonjour Charlotte,
Oui quand je ne précise pas, c'est toujours du beurre doux. Donc si vous prenez du beurre salé, ne mettez pas de sel en plus. Et oui pour la levure déshydratée, c'est bien 3+7 grammes. 😉
Noemie says
Bonjour
Quelle quantité de levure fraîche faut il si on utilise que ca ? Merci
Emma says
le double de la quantité de levure sèche 😉
Noemie says
Merci et même si on ne mets pas de levain on reste sur 14gr de fraîche pas plus ?
Merci
Emma says
si on met 20 g de fraîche en tout